Concludo la rassegna dei titoli sulla gastronomia vittoriese e siciliana con i dolci, quelli legati ai giorni del “sacro” (cioè alle feste) e quelli dei giorni “profani” (cioè dei dolci slegati da eventi o occasioni particolari)                                                                  

Ecco l’indice:

Introduzione

  1.La vendemmia

  2.I Morti

  3.San Martino

  4.Santa Lucia

  5.Natale

  6.Carnevale

  7.San Giuseppe

  8.La tradizione del Venerdì Santo e la Pasqua a Vittoria.

  9.La festa del Patrono San Giovanni e l’estate.

10.Scoglitti e la Madonna di Cammarana

11.I dolci di tutto l’anno

12.I dolci in provincia di Ragusa nel Novecento

13.I dolci vittoriesi del Novecento in rapporto a quelli della provincia e della Sicilia intera

Come al solito, riporto un breve saggio del contenuto:

1.La vendemmia

Nel ricettario pubblicato nella Parte II, ho raggruppato i dolci in uso a Vittoria per occasione o festività. Ho voluto cominciare dalla vendemmia, sia per la sua importanza nella vita economica e gastronomica di Vittoria ma anche per riprendere il vecchio calendario bizantino, che faceva cominciare il nuovo anno dal 1° settembre. La vendemmia per Vittoria era l’evento più importante: dopo mesi e mesi di fatica era il momento del raccolto di un prodotto pregiato, il mosto destinato a trasformarsi in vino, attorno al quale per tre secoli è stata in piedi una vera e propria “civiltà del vino”. Attorno al vigneto per tre secoli non girarono solo l’economia e le sue figure sociali (il proprietario terriero, il braccialiero, il bordonaro specializzato nel trasporto di derrate a dorso di mulo e poi il carrettiere, falegnami e bottai, muratori e operai in genere, i mediatori del commercio, i distillatori etc. etc.), bensì anche l’edilizia con i suoi “palazzi” in città e le sue ville (tra Sette e Ottocento) in campagna, i palmenti, le case attorno al caratteristico “baglio” in campagna. Inoltre lo stesso dialetto fu plasmato dal vino, nei proverbi e nei modi di dire, nei canti, nei cibi, nelle bevande per i loro contenitori di terracotta, provenienti soprattutto da Caltagirone: piatti (profondi e di colore giallo), cannate, fiancotta (i grandi piatti nei quali nel Novecento si usava far asciugare alla fine l’estratto di pomodoro, dopo averlo raccolto dalle maiddi, man mano che si riduceva). E poi, le caurare (i calderoni di varia misura), i treppiedi per sostenerle, lavoro per ferrai, ramai e stagnatori etc. etc.. Tutto un mondo che ruotava attorno al vigneto. Oggi, con la spremitura dell’uva nei moderni palmenti meccanici, tutto è cambiato. Si sono però salvate determinate specialità dolciarie, unici residui di un mondo ormai scomparso: soprattutto mustata e cuddireddi.

a)il mosto

Ingrediente di base naturalmente il mosto, bollito in un menzaranciu, un calderone di media grandezza, in cui venivano versate tre o quattro quartare di mosto (30-40 litri o anche più), messo a bollire con una junta (cioè il contenuto di due mani giunte) di cenere di sarmenti (magghiola) ed un pezzo di tegola (ciaramira) o di calcare (girera), contro l’acidità. Non appena il bollore spaccava nel mezzo lo strato galleggiante di cenere ed altre impurità, si toglieva dal fuoco e si faceva riposare per 24 ore.

b)il vinocotto

L’indomani, tolto il mosto da utilizzare per la mustata e per impastare i cuddireddi, il rimanente veniva di nuovo messo sul fuoco, buttando nel calderone bucce di arance secche: dopo l’opportuno e lungo restringimento (da un terzo ad un quarto, a secondo delle usanze), si otteneva il vinocotto (noto anticamente come sapa ), un condensato dolcissimo e profumato, per verificare la cui densità si usava un piattino con un po’ d’acqua. Se il liquido versato, separato con l’indice in lungo, rimaneva separato, il vinocotto era pronto e lo si toglieva dal fuoco. Aromatizzato con bucce d’arance seccate, il vinocotto era usato per la preparazione di cuddireddi, mastazzola (mostaccioli) e mucatuli (o nucatuli) a Natale (vedi oltre), per condire la cuccìa nella festa di Santa Lucia (vedi oltre) ed ogni qual volta si volesse dolcificare la ricotta.

c)’a mustata (mostata, ma altrove in Sicilia mustarda )

La mustata poteva essere d’amido e di semola,  a seconda se nel mosto veniva messo l’amido o la semola: nel primo caso era più fine e trasparente, nel secondo la consistenza era maggiore ed il gusto più ruvido e pastoso.

Ingredienti:

1 litro di mosto; 100 grammi d‘amido o di semola; 250 grammi di mandorle sbucciate e tostate, di cui 150 grammi pestate nel mortaio con la cannella (una stecca); chiodi di garofano.

Come si prepara:

in un litro di mosto (preparato come si è detto sopra) sciogliere a freddo 100 grammi d’amido o di semola. Mettere sul fuoco e mescolare in continuazione, fino a quando il liquido non si addensa. Per fare la prova, metterne un cucchiaino in un piattino con acqua: se la mostata resta compatta è pronta, altrimenti si fa cuocere ancora. Unire allora le mandorle tostate intere e i chiodi di garofano e versare la mostata nelle forme (se la mostata deve essere asciugata al sole) e nei piatti per un consumo immediato. I piatti vanno cosparsi di mandorle pestate nel mortaio e cannella. La mostata delle forme, una volta asciutta (dopo 24 ore) si metteva ad asciugare al sole sopra un crivanaru  o crivu, coprendola con un velo. Una volta asciutta si conservava in un sacco di tela, dove si manteneva per qualche mese, coprendosi la superficie di un velo di zucchero bianco.

Altro piatto dolce caratteristico sono:

d)i cuddireddi

Ingredienti: 1 litro di mosto (bollito come sopra); 250 gr. di farina per panificazione; 250 grammi di mandorle sbucciate, tostate e pestate al mortaio con una stecca di cannella.

Ecco come si preparano:

impastare la farina con mosto (q.b.) ed un cucchiaio d’olio. Una volta che l’impasto sia ben sodo, si taglia man mano a pezzi, con i quali si realizzano lunghi spaghettoni, da cui si ricavano ad uno ad uno, attorcigliando la pasta alla prima falange dell’anulare, anellini di pasta di spessore non troppo grosso. Una volta che siano pronti, si mette a bollire il mosto (o in mancanza il vinocotto diluito con acqua) e quando bolle si buttano i cuddireddi (così chiamati appunto per la loro forma di piccola cuddùra, cioè ciambellina, dal greco kollýra). Dopo qualche minuto di cottura, i cuddireddi si versano nei piatti e si cospargono con le mandorle tritate e la cannella.

Al ciclo della vendemmia era legata anche la maturazione delle mele cotogne, frutti aspri e duri, che però davano una marmellata dolce e fragrante: 

e)marmellata di mele cotogne

Ingredienti: 1 kg di mele cotogne; 1 kg di zucchero; succo di limone.

Come si prepara:

si mettono a bollire le cotogne in una pentola d’acqua, dopo si sbucciano, si liberano dei torsoli, e la polpa, passata al setaccio, viene mescolata ad una dose di zucchero pari al suo stesso peso e un po’ di succo di limone. Messo sul fuoco l’amalgama, si fa cuocere per circa 30 minuti, fino a quando non acquisterà un colore dorato. Quindi si versa nelle apposite forme di terracotta ad asciugare.

2.I Morti

La tradizione un tempo era molto sentita a Vittoria, come in tutta la Sicilia, residuo di un antichissimo culto degli antenati, saggiamente legato ai doni per i bambini. La mattina del 2 novembre, ogni bambino riceveva dai “morti” della sua famiglia dei doni. Appartengo alla generazione del benessere, quindi ricevevo giocattoli moderni. Quando ancora non era in uso il Natale consumistico di oggi, la ricorrenza del 2 novembre era per i bambini l’unica occasione per ricevere regali durante l’anno. Mia madre (nata nel 1920) mi diceva che al tempo della sua infanzia si usava ricevere in dono dei pupi di zucchero (usanza di cui parlano sia Pitré che Uccello), mentre negli anni ’60 e fino ad oggi si usa comprare o regalare la pasta reale o martorana , dolci fatti di pasta di mandorla (marzapane) realizzati a forma di frutti vari (su questo particolare produzione ritorneremo in seguito).

….

Annettendo grande importanza alla tradizione dolciaria siciliana, ho voluto passare in rassegna tutto ciò che ho potuto trovare.

Ecco il breve indice del volume: “Sicilia dolce. La tradizione dolciaria in Sicilia dal ‘700 al ‘900”                                                               

Indice

Introduzione

1.La formazione della tradizione dolciaria siciliana tra Sette e Novecento: da Giovanni Meli a Giuseppe Pitré alla Guida del Touring Club del 1931

2.La Sicilia dolce dal Sette al Novecento: riepilogo di una tradizione dolciaria immensa

Appendice. Giovanni Meli, Li cosi duci di li Batii (da Canzuni siciliani, in Nuove poesie, Palermo 1911)

                                                         Introduzione

Con i volumi dedicati a Vittoria a tavola ho voluto dare un quadro complessivo dei prodotti e della tradizione gastronomica vittoriese. Nella Parte I ho trattato infatti delle coltivazioni e produzioni nel nostro territorio, ma non in maniera generica, bensì seguendo la comparsa di frumento, orzo, vigne, olivi, frutta etc. fino ad arrivare al pomodoro, in base ai dati riportati nei documenti dal Seicento ad oggi. Dalle coltivazioni alle botteghe e agli inventari privati, le materie prime alla base della gastronomia vittoriese sono state tutte passate in rassegna, così come la comparsa sulle tavole dei nostri antenati di pasta, legumi, riso, carni, uova, pesce, frutta fresca e secca. Nella Parte II ho riportato alcune ricette di primi, secondi e dolci in uso tra Otto e Novecento, legandole in parte alle ricorrenze festive ed inquadrandole nel contesto storico ottocentesco riferito da Giuseppe Pitré. Alle ‘mpanate ho dedicato l’intera Parte III, perché questo umile manufatto di pasta ripiena di carne o pesce o verdure è un relitto di una storia antichissima, che parte dalla Mesopotamia, arriva in Sicilia al tempo degli Arabi, compare nei ricettari federiciani del XIII secolo con il nome di pasticcio, di forma rotonda e si evolve ancora al tempo degli Spagnoli, epoca in cui arriva il termine empanada, che nella Contea di Modica (rimasta per oltre 250 anni in mani castigliane) diventa un vero e proprio piatto “nazionale”, al punto da continuare ancor oggi ad essere prodotta sia a parti di casa sia nelle rosticcerie. La Parte IV è stata dedicata alle “parenti povere” delle ‘mpanate, e cioè alle schiacciate (di origine greca), alle focacce o scacce al forno (paste ripiene, di origine araba), alle pizze (evolutesi dai tempi dei Normanni fino al “matrimonio” col pomodoro) ed alle paste salate ripiene in genere, tra cui ravioli (bolliti), sfinci (fritte nell’olio o nella sugna) etc..

Nel volume Vittoria dolce ho passato in rassegna dolci in uso a Vittoria, quelli soprattutto legati alle ricorrenze festive,  e poi altre preparazioni senza legami con occasioni particolari. La rassegna dei dolci vittoriesi è stata inquadrata in una più ampia disamina delle specialità dolciarie della provincia e della Sicilia, così come risultano dai maggiori ricettari siciliani del Novecento ad oggi reperibili. E proprio la ricerca della presenza dei dolci sulle tavole siciliane, mi ha portato ad accumulare un enorme materiale che vorrei ora utilizzare in questi nuovi saggi, intitolati Sicilia dolce.

Per la gran massa di documenti (e di ricette) esaminati, ho dovuto suddividere questa ricerca in parecchie parti. In questa Parte I, iniziando dalle testimonianze sette-ottocentesche, cercherò di seguire la formazione della tradizione dolciaria siciliana, per come essa è oggi. In Appendice riporto una canzone di Giovanni Meli (1740-1815) intitolata Li cosi duci di li Batii (da Canzuni siciliani, in Nuove poesie, Palermo 1911). Nelle altre parti (una o più) passerò in rassegna le testimonianze storiche documentarie dei dolci siciliani dall’epoca classica a quella araba, continuando poi con le testimonianze documentarie su pani, dolci e vini nella Sicilia dal XIV al XVI secolo, servendomi degli studi ad oggi a me noti sull’eredità linguistica araba e degli antichi vocabolari (Senisio 1348, Valla 1500 e Scobar 1519), sempre per trovare tracce di influenza esterna (soprattutto araba e catalano-aragonese) ed infine esaminerò i ricettari italiani e spagnoli del XVI e XVII secolo. Spero così di riuscire a rintracciare l’origine di alcuni dolci tipici, quali ad es. il biancomangiare, ”i ‘mpanatigghi”, i cannoli, la cuccìa, la pasta reale, i vari torroni di mandorla e di sesamo, etc. etc..Infine, sarebbe mio desiderio completare questo lavoro con un Glossario  dei nomi di dolci siciliani, per avere un quadro di sintesi che agevoli la comprensione e la consultazione immediata di nomi e ingredienti dei singoli dolci di cui man mano avrò parlato. Questo è il mio disegno. «Vaste programme» direbbe qualcuno, parafrasando De Gaulle. Ma l’ambizione può portare a creare qualcosa di utile…  

1.La formazione della tradizione dolciaria siciliana tra Sette e Novecento: da Giovanni Meli a Giuseppe Pitré alla Guida del Touring Club del 1931

L’attuale tradizione dolciaria dell’Isola si è consolidata ed è stata riconosciuta come tale e catalogata la prima volta da poeti e studiosi tra Sette e Ottocento. Tra questi, i più notevoli sono il poeta Giovanni Meli e il demologo Giuseppe Pitré.

a)Giovanni Meli e i dolci palermitani nel Settecento

Per cercare di ricostruire la formazione della tradizione dolciaria della Sicilia, dobbiamo fare un passo indietro nella storia, pur non potendo ad oggi risalire oltre il Settecento, che fu così magnificamente descritto da Giuseppe Pitré nel suo magistrale Palermo nel Settecento :

«Un’ultima tra le curiosità della vita monastica. Possiamo noi chiudere questa lunga esposizione di costumi, senza ricordare il più notabile di essi nel campo culinario? Ciascun monastero aveva una piatta, un manicaretto, ch’era come il suo distintivo. Giacchè, non pur l’emblema in marmo o in legno sulla porta del monastero (le braccia incrociate per le francescane, il Charitas per le paoline, il cane che porta in bocca una fiaccola accesa per le domenicane ecc.) formava il blasone di esso, ma anche il dolce speciale solito a farsi nel monastero medesimo. Tutti i pasticcieri della città gareggiavano nel comporre d’ogni maniera ghiottornie: ma chi poteva mai raggiungere la squisitezza delle feddi (fette) del Cancelliere, dei frutti di pasta dolce di mandorle della Martorana, del riso dolce del Salvatore? Tutti preparavano conserva di scursunera (scorzanera): ma nessuno attingeva alla perfezione di Montevergine, come nessuno a quella della cucuzzata (zucca condita) e del bianco mangiare (specie di gelatina di crema di pollo) di S.a Caterina. Molti menavan vanto del loro pane di Spagna ma in confronto a quello della Pietà, qualunque dolciere doveva andare a riporre, lasciando che questo si contrastasse il primato con lo Stimmate nella bellezza delle sfinci ammilati, che pure nel medesimo monastero assurgevano a squisitezza impareggiabile nelle forme delle sfinci fradici, composte di uova e panna.

La lista di tante golose specialità ci offre altresì le caponate dei Sett’Angeli, le ravazzate di ricotta di S.a Elisabetta, le mpanatiglie di conserva dell’Origlione, le quali accrescevano lustro e voluttà alle mense dei signori non meno che le bibite diacce d’amarena giulebbata nei giorni estivi. Centinaia di cassate si riversavan fuori di Valverde per la festa di Pasqua, e settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli di vera ricotta con relative teste di turco e cassatelle della Badia Nuova, alla quale nessuno poteva negare la palma della inaugurazione del calendario dei rituali dolciumi. Se S. Vito pompeggiava con i suoi agnelli pasquili, la Concezione con le sue muscardini pel festino di S.a Rosalia, i Sett’Angeli con le loro mustazzoli, e S. Elisabetta con le sue nucàtuli per Natale, in tutto l’anno tenevansi in alta fama le Vergini con le impareggiabili loro sussameli e, meglio, con certi pasticci, il nome dei quali si presta anche oggi ad un poco decente qui pro quo.

Grandeggiavan da ultimo S.a Teresa con le cassate in freddo, e S. Vito, mirabile dictu! col suo sfinciuni, un vero poema per i più autorevoli maestri di gusto, come la pasta con le sarde, complesso piatto nazionale della felicissima non che golosissima Capitale dell’Isola. Certo, non si poteva andare più in là nella raffinatezza del mentovato quinto peccato mortale.

Ma v’erano monasteri d’origine inferiore, che tanto lusso non potevano permettersi: ed anch’essi, nelle loro modeste sfere, godevano rinomanza, quale per lo scacciu: ceci, mandorle, fave, avellane abbrustolite (Cappuccinelle), quale per le olive piene (Assunta), quale per altro . E come a lato del male sta il bene, così quasi a rimedio delle inevitabili indigestioni per tanti pasticci, cassate, cannoli, frutti, ravazzate, creme, zuccate, sfinci, sfincioni, olive e mandorle, la badia di S.a Rosalia compieva il pietoso ufficio di preparare un antacido medicinale, di sicurissimo effetto». 

Basterebbe questa pagina per esaltare il Settecento “dolciario” palermitano e compilare l’elenco dei dolci in suo nella capitale dell’Isola. Solo recentemente ho constatato però che la fonte di queste notizie di Pitrè (ad eccezione di quella relativa allo sfincione di San Vito, non registrato nel Settecento e a quanto pare invenzione culinaria ottocentesca) è niente meno che il poeta Giovanni Meli (1740-1815), una cui poesia, apparentemente inedita fino al 1911, canta appunto Li cosi duci di li Batii, passando in rassegna prima di Pitré e con la stessa elencazione il panorama delle specialità dolciarie palermitane prodotte dai singoli monasteri. 

La poesia risale probabilmente al decennio 1760-1770 ed è uno spasso poetico assai “gustoso”, che ci dà il goloso panorama della dolciaria palermitana nella seconda metà del Settecento. Dopo un prologo in cui si rivolge alle Muse, che gli hanno insegnato a lodare «li cosi duci chiù famusi e beddi» e cioè: «cannola, cassati e cassateddi/ sfinci, pastizzotti e ravazzati/cuscusu asciuttu, nucatuli e feddi/, milinciani, olivi e capunati/ minni, impanatigghi e lasagneddi/…li pregi e li glorii/di li nostri galanti monasterii./  Dunca Palermu chi è città felici/nellu bon gustu lu primu riluci/pititti d’ogni sorti pri l’amici/e di zuccaru e meli iddu produci./Ci vegna un mali a cu mali nni dici/ iddi su’ lu me spassu e la mia luci…». Passa quindi a fare l’elenco, da cui noi estraiamo le notizie, accoppiando il monastero alla specialità:

-Rugghiuni/Origlione: amarene ingiulebbate, ‘mpanatigghi (fatte di pistacchi, mandorle, pinoli, chiodi di garofano, cannella, zucchero, miele, liquore, succo di viole), mustazzoli

-Santa Chiara: lasagneddi

-Salvatore: risu

-Martorana: frutti che sembrano veri: carrubba, castagna, pruna, varcoca, cutugna etc.

-Valverde: cassati

-Vergini: minni, sussamela

-Pietà: sfinci, sfinci di risu, sfinci d’ogni sorti, sfinci ammilati, pani di Spagna

-Batia Nova: cannola, viscotta

-Concezione: pastizzi, miliddi, biancu manciari

-Pignatelli: mustazzola (ma anche gran caponati)

-S.Elisabetta: mustazzoli

-Cancelliere:  risu, sfinci, minni, lasagneddi, pastizzotti, cuscusi, miliddi, cannola, cassati, cassateddi, mustazzoli, nucatuli, pupiddi, ma li feddi …

-Santa Caterina: cucuzzata

-Stimmate: sfincia ammilata, ravazzata

-Repentiti:

[biscotti]

rizzi chini, beddi pupi, cassati in friddu

-Montevergini: scursunera

Monasteri che non fanno dolci ma altre specialità:

-San Giulianu: pasta fina, pani cottu/guastidduni, sciuri di smaltu (?), palummeddi, paste a forme di rosi cu li spini, zagari, giacinti finti, gesumini

-Assunta: olivi chini

-Santu Vitu: cosi caliati: calia, linusa, favi, castagneddi, nuci, carrubbi, mennuli e nuciddi [come si può constatare, ai tempi del Meli non esisteva ancora il famoso sfincione, n.d.a.].

-Schiavuzzo: olivi chini, milinciani, melifanti, picciuni, gaddini

-Santa Rusalia: antacitu.

Come si vede, quando Pitré scrisse il 2° volume del suo saggio su Palermo nel Settecento conosceva benissimo la poesia di Giovanni Meli. E’ però strano che non la citi come fonte…

Paolo Monello

Nato a Vittoria nel 1953, già sindaco (1984-1987, 1991) e assessore comunale (dal 1981 al 1993 e dal 2007 al 2009), deputato nazionale del Pci-Pds dal 1987 al 1994, da anni si dedica a ricerche storiche su Vittoria ed il suo territorio, sulla base di una grande massa di documenti inediti provenienti dall'Archivio di Stato di Palermo, dall'Archivio di Stato di Ragusa, dall'Archivio Storico di Vittoria (e anche dall'Archivo General de Simancas, Spagna). Ha cominciato a pubblicare a stampa nel 1990 e dal 2012 sulla piattaforma kdp di amazon.it. Gli e-book digitali sono on line su kindle store.