Come già detto, nel ricostruire la storia della nostra comunità di Vittoriesi, non ho voluto trascurare aspetti che un tempo non venivano considerati degni di “storia”. Invece tutto è storia. Anche le ricette e le consuetudini gastronomiche legate alle feste ed alle usanze quotidiane. Non ho la preparazione teorica per disquisire dal punto di vista sociologico dell’origine e del significato di tali usi. Il mio vuole essere solo un contributo documentario, basato su usi familiari e in generale vittoriesi. E’ questo l’ennesimo esercizio di memoria, un modo per custodire e tramandare la memoria, consapevole che altri potranno fare meglio di me.

Accorpo in questa presentazione due volumi pubblicati negli anni scorsi.

Nel testo intitolato “A ddà a paredda trippa…” (frase tra lo scherzo e lo scherno usato da una vecchia zia…) riporto i piatti in uso per occasioni speciali, dalla vendemmia  a Natale, Carnevale Pasqua, a San Giovanni etc. (ne riporto l’indice alla fine)

Più impegnativa la ricerca sulle cosiddette “‘mpanate”, un manufatto tipico di Vittoria, della Contea di Modica e della Sicilia, con una storia millenaria…

La ricerca è intitolata “Le ‘mpanate tra storia e sapori: dai ricettari arabi e federiciani del sec. XIII ad oggi”                                         

Ecco la premessa al volume:                                                                 

Già in Vittoria a tavola.Parte II, ho abbondantemente parlato dei piatti particolari in uso nelle feste e della cucina della mia famiglia. In questo lavoro torno su un argomento specifico: l’’mpanate, mentre tratterò in Vittoria a tavola.Parte IV di focacce (chiamate in dialetto “scacci”) e  pizze che, seppure assai più recenti, sono oggi grandissima parte della ristorazione e della produzione da asporto (a completamento, in Vittoria a tavola.Parte V tratterò dei dolci). Se oggi qualcuno mi chiedesse cosa prendere in considerazione per inserire Vittoria in un giacimento gastronomico, oltre alle maggiori qualità di vino da noi prodotte (Frappato, Nero d’Avola e Cerasuolo), come specialità indicherei appunto le ‘mpanate e le focacce/scacci, in una con le pizze. Potrebbe sembrare strano che chi si è sempre occupato di storia si occupi anche di gastronomia, ma io appartengo alla schiera di coloro i quali pensano che tutto è storia. Il grande fiume della realtà che scorre quotidianamente sotto i nostri occhi è esso stesso la “storia”, e questo grande fiume può essere indagato in tutti i suoi innumerevoli rivoli: dalla politica al costume, dall’economia all’abbigliamento, dall’industria alla cucina, dal paesaggio all’arte e così via. La vita materiale offre un campo d’indagine immenso e la storia della gastronomia non è storia delle piccole cose: è essa stessa storia tout court. Anzi è cultura tout court. Perché sin dall’alba dell’uomo, la ricerca del cibo, il modo di cucinarlo, il modo di servirlo ha fatto parte non solo della vita dell’uomo ma del sapere più alto: della cultura appunto…

Senza pretendere di innalzare la cucina della mia famiglia ad esempio della gastronomia vittoriese, non posso però non partire dalla tradizione di famiglia per affrontare un discorso che preannuncio sin da subito mi porterà in luoghi e in tempi assai lontani per ricostruire la storia di piatti che potremmo oggi considerare tipici del Ragusano e di Vittoria in particolare. Ho ancora nella mente e nella memoria olfattiva le immagini e gli odori delle ‘mpanate d’agnello che mia madre preparava immancabilmente per Pasqua, delle focacce/scacci di ricotta o di cavolfiori o di salsa o di patate e altro. Con la differenza che mentre mai in altro periodo dell’anno se non per Pasqua mia madre preparava le ‘mpanate d’agnello,  “i scacci” erano invece piatto prelibato di qualsiasi giorno dell’anno, estate o inverno, primavera o autunno che fosse. E con “i scacci” le pizze, preparate con la stessa pasta del pane e condite con salsa o pomodoro a pezzi, con o senza cipolla, pezzettini di caciocavallo e di sarde o acciughe salate. Ne ricordo ancora l’odore e la croccantezza della pasta impastata con un po’ d’olio. E questi profumi e sapori non sono rimasti confinati ai ricordi dell’infanzia o della giovinezza, ma sono tutt’ora frutto del lavoro di altre mani esperte, che hanno ereditato o appreso a preparare con gli stessi ingredienti gli stessi piatti di un tempo: e non solo nella mia famiglia ma in tante altre famiglie vittoriesi e della provincia. A parte la pizza, oggi prodotta in qualsiasi angolo della città, non so quante famiglie usino ancora preparare le ‘mpanate d’agnello o vitello o pollo e applicarsi a preparare “scacci” di ricotta o di altro. Nonostante la mia conoscenza di questa antica tradizione familiare, quando qualche tempo fa, la prof. Dora Morana, presidente dell’associazione culturale Antea, mi telefonò per avere notizie storiche sulla tradizione vittoriese e della provincia di Ragusa delle “‘mpanate” per la tesi di una laureanda, dissi di non saperne nulla e che nulla nella documentazione esisteva. Mi sbagliavo di grosso…

Partendo dall’esistente, concentrato in provincia di Ragusa, il discorso si è man mano allargato ed è arrivato fin nell’epoca greco-romana. Ma le scoperte più interessanti sono quelle relative all’età araba (IX-XI secolo), all’età normanno-sveva, con i ricettari dell’epoca di Federico II, letti alla luce del rarissimo ricettario detto Magrebino (del primo terzo del XIII secolo, pervenuto in mio possesso dalla Spagna nella pubblicazione fattane da Ambrosio Huici Miranda), all’età spagnola (XIII-XVIII secolo), fino ad oggi. Un viaggio nel tempo, a dimostrazione di come a volte in un semplice manufatto di farina impastata e ripiena di condimenti vari si nasconda la Storia, quella con la “S” maiuscola…  

Questo lavoro si compone di una prima parte introduttiva, che passa in rassegna la bibliografia dei ricettari in cui si parla delle ‘mpanate e dei condimenti, per poi cercare di ricostruire la storia e le probabili origini di una tale specialità. Seguono quattro appendici documentarie. Eccone l’indice dettagliato:

                                        Parte I.Le fonti

1.’Mpanate nel Ragusano.

2.Le ’mpanate nelle altre province dell’Isola.

                             Parte II.Per una storia delle ‘mpanate in Sicilia

3.Le ’mpanate in Sicilia: «in principio era il pasticzu…».

4.L’eredità gastronomica araba in Sicilia. I pasticci nei ricettari federiciani del XIII secolo.

5.La ‘mpanata più antica del mondo ed i ricettari arabi.

6.Le novità della gastronomia araba in Occidente.

7.Il ricettario ispano-magrebino: alla ricerca delle ‘mpanate nel primo terzo del XIII secolo.

                     Parte III.I pasticci in Italia e le empanadas in Spagna e Sicilia

8.I pasticci nell’Italia medievale e fino al Quattrocento.

9.I pasticci nell’Italia dal Rinascimento al Barocco.

10.Le empanadas in Spagna dal XVI secolo ad oggi.

11.Le ‘mpanate in Sicilia. Conclusioni?

Appendice I. Empanadilla (Un dolce spagnolo in Sicilia e in Argentina), di Carmelina Naselli

Appendice II.Ricette di empanadas e torte da La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (traduzione di Ambrosio Huici Miranda)                                                               

Appendice III.Il pasticcio di capretto nei ricettari e la ricetta vittoriese della ‘mpanata d’agnello

                                                                ***

Qui di seguito l’indice del volume “Vittoria tavola. Parte II”                                   

1.La vendemmia

a) ‘a pivula

b)baccalà a gghiotta o con le patate

c)il mosto

d)il vinocotto

e)’a mustata

f)i  cuddireddi

g)marmellata di mele cotogne

h)le olive

2.I Morti

3.San Martino

a)frittelle dolci

b)frittelle salate

4.Santa Lucia:

a)‘a cuccìa

5.Da Natale a Capodanno

a)salsiccia

b)gelatina di maiale

c)torrone

d)giurgiulena

e)mastazzola

f)nucatuli

g)’mpanate d’anciddi

6.Festa di San Giovanni, patrono della Città, «che si celebra l’11 gennaio, a ricordo dell’anniversario del terribile terremoto del 1693»

7.Carnevale

a)ragù di carne di maiale

b)ravioli di ricotta al sugo di maiale

c)costate ripiene

d)cannoli di ricotte e teste di turco

8.’A caminata delle Ceneri

a)salsiccia alla brace

b)carciofi arrostiti

9.San Giuseppe

a)pagnuccata

b)baddotti di riso e ricotta

10.La tradizione del Venerdì Santo e la Pasqua

a)’mpanate d’agnello

b)pastieri di interiora d’agnello

c)uova infornate a solo o nei caratteristici panarini

d)pasta al forno con ricotta

e)coscia d’agnello abbuttunata

f)cassateddi di ricotta (e qualcosa sulla cassata)

g)’nzuddi

h)paste di mandorla

i)affucaparrini o viscotta scaurati

l)pasti fuorti

m)taralli

11.La festa del Patrono San Giovanni e l’estate

a)gallina (oggi galletto) ripiena in brodo

b)tunnina

c)srattu, ciappi e capuliatu

12.Scoglitti

a)la Madonna di Cammarana

a1)jelu di muluni

a2)jelu di limuni

b)San Franciscuzzu

b1)trigghiuledda

b2)capputtedda

                                                                    Parte III

                                             Piatti in uso in famiglia al di fuori delle feste,

                                     nella quotidianità ed in base alla stagionalità dei prodotti

1.Pane, scacci e pizze

a)u pani cunzatu

b)’mpanati e scacci

c)mitilugghi

d)facci di veccia

e)scacci

f)pizze

2.La pasta fresca fatta in casa

a)tagliatelle con e senza uova

b)gnocchi

c)cavatieddi

d)ravioli di ricotta

3.Le carni

a)vitello

b)maiale

c)pollo

d)coniglio

4.Dolci

a)cassateddi di ricotta fritte

b)crema di latte di caffé

c)crema di latteal cacao

d)biancu manciari

e)crispelle di riso

f)firrincozza

g)pan di Spagna

h)riso turco o risu niuru

i)rosette con crema o ricotta

l)cola o coli o latte fritto

5.Formaggi

6.Frittate e uova

7.Insalate di agrumi, le lumache e sfizi vari di frutta secca

8.Legumi e ortaggi

9.Paste, minestre e riso

10.Pesce

11.Verdure varie

Paolo Monello

Nato a Vittoria nel 1953, già sindaco (1984-1987, 1991) e assessore comunale (dal 1981 al 1993 e dal 2007 al 2009), deputato nazionale del Pci-Pds dal 1987 al 1994, da anni si dedica a ricerche storiche su Vittoria ed il suo territorio, sulla base di una grande massa di documenti inediti provenienti dall'Archivio di Stato di Palermo, dall'Archivio di Stato di Ragusa, dall'Archivio Storico di Vittoria (e anche dall'Archivo General de Simancas, Spagna). Ha cominciato a pubblicare a stampa nel 1990 e dal 2012 sulla piattaforma kdp di amazon.it. Gli e-book digitali sono on line su kindle store.