Volendo dare una rappresentazione quanto più completa possibile della realtà vittoriese, non potevo trascurare la tradizione gastronomica. Ispirato dalla grande lezione degli storici delle Annales francesi e soprattutto da Fernand Braudel, nel mio piccolo ho cercato di assemblare tutte le notizie relative al cibo, estraendole dai documenti in mio possesso, dai ricettari antichi e moderni su cui ho potuto mettere le mani ed utilizzando a mo’ di esemplificazione le ricette in uso nella mia famiglia di cui avessi notizie dagli anni ’40 in poi del Novecento. Da questo lavoro di ricerca sono nati quattro volumi, di cui qui richiamo la prima parte. Un lavoro utile? Non saprei. Lascio sempre ai miei pochi lettori di decidere. Come molti ricercatori, spesso si scrive per sé stessi, ma chissà che non si sia utili agli altri…

Chiedo sempre preventivamente scusa per eventuali errori e refusi, che non mancano mai e che sono la disperazione di ogni autore.

Ecco l’indice:  

Introduzione  

             Capitolo I. Le feste a Vittoria nei documenti dal Seicento ai primi dell’Ottocento

1.Il Seicento

2.Il Settecento

3.Le feste ai primi dell’Ottocento

4.Cenni a feste e santi nella poesia popolare e nei proverbi.

       Capitolo II. Le materie prime disponibili a Vittoria in base ai documenti dal 1623 al 1748

5.Il vigneto

6.Le produzioni agricole locali tra il 1623 ed il 1748

7.Le carni da allevamento

       Capitolo III. Le materie prime in commercio tra il 1611 ed 1813

8.Nelle botteghe

9.Cenni nei documenti

a).Nell’inventario Laurifici (1708)

b).Nel rivelo di don Natale Lupo (1714)

c).Nel rivelo del barone Ricca (1714)

d).Serafino Amabile Guastella.

e).In un atto del 1739

f).Nella relazione finale per la costruzione della Chiesa Madre (1743).

10.Diete e occasioni speciali.

a).Mangiare a Santa Teresa

b).Mangiare a San Giuseppe

c).Il “mangiare” a Carnevale (1776).

d).1808 e 1813

e).Alimenti e bevande nella poesia popolare dell’Ottocento

f).Cibi e prodotti agricoli  nella poesia di Neli Maltese. L’elogio del vino

              Capitolo IV. L’alimentazione a Vittoria tra Seicento e Ottocento. Riepilogo

1.I cereali. Il pane e la pasta

a).Il pane

b).La pasta

2.Legumi, riso e minestre varie

3.Formaggi

4.Carni e uova

5.Pesce

6.Frutta fresca e frutta secca

7.Piante varie, erbacee e selvatiche, ortaggi, verdure

8.Lumache.

9.Condimenti, aromi e salse.

10.Bevande.

11.Dolci

                          Capitolo V. La rivoluzione alimentare tra Ottocento e Novecento.

1.Vittoria nella seconda metà dell’Ottocento

2.La provincia di Ragusa nella Guida gastronomica d’Italia del 1931

3.I primaticci

4.Il pomodoro a campo aperto e poi sotto serra

Riporto qui di seguito alcuni paragrafi del testo:

6.Le produzioni agricole locali tra il 1623 ed il 1748

-Cereali:

dalla documentazione degli anni compresi tra il 1623 ed il 1748 emerge una discreta produzione di frumento forte, orzo e tumminia (grano tenero). Nel 1714 compare anche la farina di Majorca  mentre la contrada Cicirello fa intendere che vi si coltivava la varietà di frumento detta cicirello, per Pitré una variante notinese del nome del farro (Usi e costumi, vol. III).

-Legumi:

la coltivazione delle fave compare nel 1651, mentre i ceci vengono registrati per la prima volta nel 1714.

-Vari:

nel 1651 è attestata una produzione di giurgiulena o sesamo (nel 1714 compare anche una contrada detta Giurgiulinara, a confine con Castelluccio);

carrubi (1659, nella valle del fiume di Cammarana).

-Condimenti vari:

mai nominato il sale, che non doveva costare nulla, nel 1651 compare per la prima volta registrato l’olio , misurato a cafiso (17 litri circa).

-Dolcificanti:

il miele, prodotto da alcuni apicultori di origine chiaramontana compare nel 1638 e nel 1651 (poi non ce n’è più traccia);

lo zucchero.

Pur non trattandosi di una produzione adatta a consumi di massa, a Vittoria si produsse zucchero in contrada Bosco Rotondo poi chiamata Cannamellito tra il 1641 ed 1645.

-Frutta fresca:

compaiono le seguenti varietà: arance o aghirumi  in genere (dal 1623), granata (nel 1659 nella valle del fiume di Cammarana), peri, fico, pruna , varcochi , ficopali  (dal 1748), persiconi (dal 1748).

-Frutta secca:

mandorle.

-Ortaggi:

una notizia indiretta sulla produzione di ortaggi è data da un componimento poetico di mastro Natale lo Gatto (citato da Guastella, Il Carnevale…pag. 86) che esalta Vittoria per le sue produzioni di «rran citrola». La poesia è del 1667. Dal rivelo del 1748 sappiamo che a Fanello venivano coltivate ortaglie, cioè ortaggi (oltre che nella valle), ma non ne conosciamo il tipo: possiamo solo ipotizzare che si trattasse dei famosi cetrioli o di sedani o di finocchi. 

7.Le carni da allevamento

Ritornando alle produzioni locali dal Seicento in poi, un ruolo particolare sembra essere stato svolto dall’allevamento di bestiame.

-Bovini:

molto presente l’allevamento dei bovini, con un prevedibile consumo di carne (probabilmente presso le famiglie benestanti). Buoi e vacche venivano utilizzati come forza lavoro, ma negli estimi compaiono anche i vitelli, chiamati genchi della merca, destinati al macello.

-Ovini:

a quello che appare dai numeri, l’allevamento degli ovini non è cosa affidata a singoli pecorai, bensi a grossi proprietari, che affidano le loro greggi ai pecorai (della figura di un prazzamaru, cioè un lavoratore cui vengono affidate pecore, c’è traccia nel 1714).

Le denominazioni degli animali, oltre ai generici capre e pecore sono anche becchi, ciavorelli, castri: sono valutati a centinaio.

-Suini:

non mancano i maiali, anch’essi a volte affidati per l’allevamento a mezzadria a figure femminili.

La ricchezza della nomenclatura (riferibile però solo a 1748) ci indica una vasta presenza dei suini tra i beni dei Vittoriesi. Abbiamo infatti maialotti, porcelli, porci di uno o due anni, porconi, troie,   troie frisinghe , troie da lettiera. Di poco prezzo, erano la gioia di tante famiglie…Ai maiali si dava di tutto, ed anche le ghiande raccolte a Bosco Rotondo.

-Bestiame minuto:

Del tutto ignorato nei riveli è il bestiame minuto. Galli e galline però non mancavano, assieme a oche, conigli, colombi (usati per il brodo dei malati) etc. Ma di essi non si teneva conto nei riveli. Ne abbiamo invece traccia nel 1611, come si vedrà in seguito.

d).Serafino Amabile Guastella.

Altre notizie su quei primi decenni del Settecento, ci sono fornite da Serafino Amabile Guastella , che  riferisce di un documento proveniente dalla famiglia Ricca e risalente al 1727, laddove si elencano una serie di mestieri e i relativi compensi in natura ed in denaro. Secondo quanto riferisce l’illustre demologo a Vittoria si retribuivano mensilmente così le seguenti figure:

-campieri (4 tumoli di frumento, 3 mondelli di fave, una quartara di vino, un rotolo d’olio, un rotolo di formaggio e 2 tarì);

-massari (3 tumoli di frumento, 3 mondelli di fave, un rotolo d’olio e 25 grani, cioè tarì 1.5);

-bovari (10 mondelli di frumento, un rotolo d’olio, grani 32, cioè tarì 1.12; inoltre 4 pezze di formaggio l’anno);

-bordonari (3 tumoli di frumento, 3 mondelli e mezzo di fave, un rotolo e mezzo d’olio olio e grana 25);

-porcari (10 mondelli di frumento, un rotolo d’olio, fave, 32 grani ed un porcello ad ogni figliata di troia).

Tra i generi in commercio nel 1727 e segnati nel registro dei Ricca la farina di Majorca, la ruscìa [o russulidda], il farro, le carrube e naturalmente l’olio. Guastella riferisce inoltre di alcune consuetudini alimentari dei contadini poverissimi: pane (fatto il sabato), cipolle, olive; la sera minestra di fave pizzicati, erbe selvatiche, ficodindia. Nei banchetti nuziali,  maccheroni impastati con le uova e stufato condito di cannella, garofani e noce noscata…

Infine da altri due documenti apprendiamo l’uso ed il consumo di altri prodotti.

e).In un atto del 1739

Da un documento del 1739 (annesso alle carte relative al Monastero di San Giuseppe), ci viene invece l’elenco di utensili di una casa più modesta rispetto a quelle dei baroni Laurifici e Ricca. Si tratta di una dotazione nuziale fatta da Filippo Neri Jacono, che oltre alla biancheria, dà alla figlia Antonia i seguenti beni:

«…Item un banco di mangiare di fago usato. Item una sbriga ed una majlla di fago usati. Item una padella piccola di rame usata, ed un spito rotto… Item un caldarone di rame ordinario usato di caputa due mezzalori .  Item una bozza  di vitro mezzana. Item cannate di Mursia  n. tre, cioè una grande e due piccole. Item tre candate  di creta di Caltagirone, piccole e due piatti di Mursia. …Item frumento monnia sei. Item botte n. quattro cioè uno carratone nuovo, due vecchi, ed una sengola vecchia. Item un quartaloro  nuovo. Item un cafiso  d’oglio buono. …Item la metà del seminato in frumento seminato in contrata del Arcerito insieme con Antonino Barone Bosco » .

Come si vede, nella cucina non poteva mancare anche la tavola dove mangiare (banco di mangiari), l’attrezzatura per fare pane e pasta, un calderone per bollire, una padella per friggere e uno spiedo per arrostire (anche se rotto…). Notevole la presenza di piatti e caraffe di ceramica di Murcia (Spagna), ancora non del tutto sostituita da quella di Caltagirone (i cui piatti gialli decorati erano in uso fino agli anni Sessanta nelle campagne per la vendemmia, mentre oggi i cosiddetti fangotti, nel nostro dialetto detti fiankotta, plur. di fiankuottu, ancora resistono, anzi sono oggetti di lusso).

f).Nella relazione finale per la costruzione della Chiesa Madre (1743).

Altre notizie sono nella relazione conclusiva sulle spese fatte nella costruzione della Chiesa Madre, datata 20 luglio 1743, i Giurati dell’epoca, attestano che i Vittoriesi avevano offerto denaro e numerosi beni in natura, fra cui: «…, frumento, orzi, …oglio, mosti, vino…, ova, galline, galluzzi, bestiame bovina e pecorina….», a conferma che pur assenti dai riveli e dagli estimi uova, galline e galletti la facevano da padroni…

… 

10.Diete e occasioni speciali.

a).Mangiare a Santa Teresa

Un documento del 1740  (ma ripropone la dotazione originaria di Cannata, risalente al 1708), relativo alle spese per il mantenimento delle 20 suore ospitate nel Monastero di Santa Teresa, ci offre utili spunti per ampliare il quadro delle nostre conoscenze sull’alimentazione dei nostri progenitori.

Al frumento (alimento base per pane) si sono aggiunti la pasta comprata e il riso (mai citato fino ad ora). Con le fave ed i ceci, troviamo anche lenticchie e casola, i fagioli; quindi formaggio (il termine generico indica probabilmente il pecorino), ricotta salata e caciocavallo, ed il pesce, salato (scaldata , tonnina e surra, sarde) e fresco (in genere due volte a settimana, tre volte durante l’Avvento e la Quaresima). Non mancavano né la carne (vitella, galline e pollame) -riservata solo alle suore ammalate però- né le uova o le verdure in genere. Come frutta, è registrata solo quella secca (mandorle e noci). Tra i condimenti, l’olio e le spezie (pepe nero, zafferano), mentre cannella, galofari e zucchero erano riservati alla spezieria, cioè alla farmacia, come medicinali per gli infermi. Come unico dolcificante, il miele. Il grosso quantitativo di saimi (lo strutto di maiale) consumata ci fa intendere però che si preparavano dolci e forse anche le tradizionali scacci e ‘mpanati. Le suore (o chi per loro) facevano poi il vino in proprio, con una provvista di 40 barili di mosto l’anno.

Alcune considerazioni: interessante innanzi tutto la notizia sull’acquisto all’esterno della pasta già bell’e fatta (e S.A. Guastella ci dà un minuzioso elenco delle varie forme in uso a fine Settecento): significa che qualcuno la produceva e la vendeva (a 12 grani a rotolo, cioè 800 grammi). Colpisce anche l’assoluta mancanza di frutta fresca (forse anche perché possedendo parecchie terre il Monastero, non c’era bisogno di comprare arance, fichi o altro) e di latte, non considerato utile all’epoca come nutrimento. Notevole poi la frequenza della fornitura del pesce fresco, che dei corrieri (mi pare chiamati cavallari) dovevano portare da Scoglitti in giornata, per poter essere consumato due o tre volte la settimana. Infine, la farmacopea dell’epoca:  l’uso di spezie e zucchero e di brodini di carne di pollo o di piccione, non credo abbia salvato molte vite…

b).Mangiare a San Giuseppe

Un altro importante documento, datato 8 settembre 1765, ci viene dall’Archivio di Stato di Ragusa e contiene una Relazione dei beni posseduti a quella data dal Monastero della Sacra Familia , che è anche uno squarcio di luce sulla vita materiale delle collegine. Anche a San Giuseppe gli infermi venivano curati con brodo di galline (se ne consumavano 100 l’anno, per una spesa di 12 onze). Il vitto quotidiano comprendeva acquisti giornalieri di coffa  per onze 36 annue ma soprattutto era garantito da massicci acquisti annuali di frumento (36 salme ), olio (tre quintali e mezzo), riso (q.le 1 e rotula 50), formaggio (quintali quattro), ricotta salata (q.li due), cacio (un quintale). Non mancavano i legumi quali fave (una salma e mezza), ceci (dieci tumuli), lenticchie (sei tumuli), fagioli (dieci tumuli); né la tonnina e le olive (di cui però non si specifica la quantità, probabilmente in salamoia). Per impastare verosimilmente dolci e le tradizionali focacce si acquistava strutto (saggime, o saimi, per rotula 50). Presente la frutta secca come noci (una salma) e mandorle (una salma), le spezie varie (pepe nero , cannella, garofali, zafarana). Come dolcificante veniva in genere usato il miele (un quintale), mentre lo zucchero (rotula 25) veniva usato come medicinale, come si è già detto. Oltre ad alimenti comunissimi come il sale (salme due) ed il vino (70 barili), tra le spese troviamo quelle per l’acquisto di tabacco  (libbre 36), caffé  (rotula 5, cioè quasi 4 kg), cioccolata (libbre 20, cioè  quasi 7 kg) ed erbaté (once dodici), che è scritto unito ma per cui non ho alcun dubbio che si tratti proprio di tè (erba té): notizie queste assai interessanti per l’introduzione a Vittoria delle nuove derrate dette coloniali: si tratta in assoluto di una primizia storica intorno alla presenza di caffé, te e cioccolata…

Per la cucina si acquistavano frasche, legna e carbone per onze 16. I piatti erano di stagno e di creta, insieme con le quartare e cretame varia (probabilmente altri contenitori quali bummuli ed anche pentole di resta, cioè di creta), mentre padelle e pentoloni erano di ferro e di rame. 

c).Il “mangiare” a Carnevale (1776).

Nessun cenno a ricette abbiamo né testimonianze di cibi particolari per alcune feste, tranne che per il Carnevale. Serafino Amabile Guastella , riferisce che nel Carnevale del 1776 a Chiaramonte fu distribuita pasta di cattiva qualità ai poveri (la farina con cui erano stati impastati i vermicelli era mista a caniglia) ma, oltre a questo, riusciamo a sapere che caratteristica del Giovedì Grasso era una minestra di lardo, legumi e verdure; che il Venerdì Grasso si ammazzava il maiale e che oltre a ricavarne costate e salsicce, si mangiava anche il sancieli, il sanguinaccio dolce. La domenica era dei dolci: tra tutti pagnuccata  e testi ri turcu .

Il Martedì Grasso era il giorno dell’abbondanza e della distribuzione ai poveri di ogni ben di Dio, ma sopratuttto di pasta fatta in casa, di cui Guastella elenca i nomi, da maccarruna a cavatieddi , ciazzisi , gnucchitti, lasagni, pizzuliatieddi, ‘ncucciatieddi, virmicieddi etc. etc..: tutte prove di una grande diffusione popolare della pasta dalle nostre parti.                               

e).Alimenti e bevande nella poesia popolare dell’Ottocento 

Dobbiamo al prof. Giovanni Consolino  la salvezza di un immenso patrimonio di termini,  poesie, proverbi e modi di dire dialettali, condensato in tre volumi pubblicati dal 1986 al 1988. Nei due volumi di poesie e proverbi e modi di dire, il ricercatore fece confluire liriche, ninne nanne, canzoni e indovinelli trascritti negli anni ’30 del Novecento. Un patrimonio di oralità formatosi e consolidatosi probabilmente tra il Sette e l’Ottocento. Tra i versi raccolti troviamo numerosi riferimenti ad alimenti che, al contrario delle nude citazioni rinvenute nei documenti ufficiali, ci dànno tutto il sapore della realtà, con gustosi affreschi di vita quotidiana. Spulciando quì e lì tutto il complesso dei versi ne abbiamo estratto le seguenti notizie relative ai consumi in uso. Oltre agli immancabili frumento, farina e orzo, indispensabile è il pane (anche pane nero o pane di bilancia, cioè comprato) con le sue forme (cuddiredda, panuzzu), e non manca neanche l’accenno alla facci di veccia. Presenti naturalmente le erbe aromatiche e selvatiche come basilico, aglio, cipolla, finuccieddi i timpa, funghi. Per quanto riguarda la frutta fresca, si accenna a fichi, mele, pere, ciliegie, melagrane, nespole, albicocche (nota una varietà detta alessandrina),  alla varietà dolce di arancia detta partuvallu, a milicuccu, uva, cocomero. Pur non citati nelle poesie conosciamo per l’epoca l’esistenza di frutti come sorbe e ‘nzalore, per non parlare dei gelsi, connessi alla produzione della seta sin dal Seicento. Tra la frutta secca Consolino cita: nocciole, mandorle, castagne, noci.

Generico l’accenno a primi piatti come minestre varie, probabilmente di legumi (fave e faviane, lupini, ceci) e zuppe (non sono specificati gli ingredienti); più interessante invece le preparazioni speciali come  gghiotta (San Ciusippuzzu la gghiotta facia…), uova fritte, sugo , arrosto, stufato. Non mancano lumache e vavaluci. Massiccia invece la presenza delle carni di: porco (compresa la salsiccia), agnello, gallo, gallina, pollastra, pernice e fagiano (citati però come esempi di carni prelibate di cacciagione riservata a ricchi borghesi), piccione (in brodo per i malati), coniglio, capra. Tra i pesci: baccalà, gamberi, polpo, pesce (generico). Tra gli ortaggi: insalata (generica, probabilmente di lattuga), finocchi, asparagi (selvatici), melanzane, carciofi, zucchine e cetrioli, broccolo (cavolfiore), peperone piccante, cavoli, cetrioli. Tra i formaggi: ricotta di pecora,  caciocavallo, tumazzu di vacca. Onnipresente il vino, compare il latte di capra (con il quale si faceva la suppitedda citata in una poesia?). Olive e miele, sale, olio, pepe nero, saimi e biscotti completano il panorama.   

f).Cibi e prodotti agricoli  nella poesia di Neli Maltese. L’elogio del vino

Pochi i cenni a prodotti agricoli e a piatti particolari nella poesia di Neli Maltese (1868-1947). Dalla prima raccolta di poesie, intitolata Minestra Maritata  (1926), apprendiamo appunto di un piatto particolare chiamato minestra maritata,  un miscuglio di pasta, fagioli, sedano, cavoli, patate, pecorino, il tutto condito con abbondante olio d’oliva. In Scampagnata, oltre ad un cenno a caffé, arance, mandarini, arance amare, limoni, si parla di una tavola imbandita con gnocchi, salsiccia, agnello, pastizzi d’ova (pesceduova?), fegato, brindisi con varie qualità di vino, fra cui il Moscato.

In Predica balnearia in versi ed alcune poesie inedite (raccolta ripubblicata nel 2002), si parla di mangiare in due composizioni. In Per l’onomastico della graziosa nipote Rosina Maltese Pancari, Maltese parla genericamente di arrosto, insalata, timballo, soffritto e di ‘mpanate; di cuccìa, latte fritto (che sarebbero poi i biscotti chiamati cola, vedi oltre) e gelato. Solo di dolci si parla in Per l’onomastico della graziosa nipote Teresa Maltese Pancari: cassate, cioccolato, torrone, latte fritto e gelato. Ma importantissimo è invece il ditirambo intitolato Eloggiu a lu vinu diVittoria, pubblicato nella raccolta Scuru del 1947.  Eccone alcuni versi.

Ju cantu ccà li vina di Vittoria.

Sunu quattru; li cchiù mafiusi e vappi

di la Sicilia nostra, onuri e gloria

di sta cità, ca tanti beni àppi

di la natura; e di l’antica storia

granni anuranzi. Sunu vinu e zappi

li so’ ricchizzi ca nun hannu boria.

Viva Vittoria, buttigghiuna e tappi!

Se m’ascutati cu l’oricchi tisi,

genti di fora e amici vitturisi,

se stati sori, gran pacienzia aviti

e lu silenziu teniri sapiti,

vi dugnu ‘mpuisia  -bellu e fattu-

di sti gran vina un elencu esattu…

Il primo è:

Lu vinu nivuru (russu) di tagghiu

Lu vinu i tagghiu è fabbricatu

cu Calabrisi e cu Rappatu.

Di corpu è nivuru gran pruspittiva!

la scuma ha russa sbampanti e viva;

riccu ‘i sustanzi ditti estrattivi

ca si mastìca quannu si vivi…

Cuntinentali genti frustieri

(ca ‘nta cummerci filunu finu)

dintra Vittoria fanu fileri

cumprannu ‘ngrossu stu beddu vinu,

ca senza lièsina pajnu beni

Ar iddi piaci…a nnui cummeni!

Ccà, ‘ntra Vittoria si vivi a tavula;

ma nun è affattu vinu di tavula;

nunn’è di pastu pirché è tannicu

riccu d’estrattu perciò è ruvidu.

….

Lu veru è chistu ju nun mi sbagghiu:

lu vinu nivuru servi ppi tagghiu.

Prova nni sia se un vinu nivuru

s’ammisca e tagghia (cu arti e regula)

cu’ n vinicieddu tipu currenti,

di picca gradi o sia scadenti

un pocu trùbbulu o ch’è malatu

o difittusu o miluccusu,

iddu nni conza corpu e palatu.

Lu vinu sflautu , malatu o debbuli

pigghia culuri ritorna limpidu;

era vacanti? era scipitu?

ddoppu è cinizzu è sapuritu.

‘Nzumma, letturi parrammu chiaru:

comu a stu vinu nun c’è lu paru;

lu vinu nivuru ca ccà ju cantu

è di Vittoria onuri e vantu!

Il secondo:

Lu vinu Cirasuolu

Doppu lu nivuru di gran valuri

lu Cirasuolu è lu signuri:

vinu di pastu vinu di gustu

di tutti i gusti! cinu e robbustu.

Dintra a’n bicchieri stu beddu vinu

cu’ lu talia dici: è rubbinu!

natura e uomini l’àppiru a fari

cu estrattu duppiu di frutti rari.

Il terzo:

Lu vinu viecchiu

Di chissi vina di cu’ è palora

(lu Cirasuolu ccu chiddu Nivuru)

lu Vinu viecchiu nni veni fora;

….

Infine:

Lu Muscatu o Muscatieddu

Ancora un vinu vanta Vittoria

lu quartu ed urtimu di chista storia

Lu Muscatu o Muscatieddu

beddu è statu e sempri è beddu;

è lu vinu cchiù priggiatu,

cchiù circatu, cchiù apprizzatu;

Come si vede, in verità i vini sono tre, di cui due fatti entrambi con Calabrese e Frappato, che producono vini distinti a seconda della durata della fermentazione: 12-24 ore per il Cerasuolo; 36-48 per il vino nero o rosso. Entrambi, conservati a lungo,  dànno poi un eccellente vino vecchio. Dal vitigno Moscatello nasce poi il Moscato o Moscatello, oggi prodotto in esigue quantità.

                                                                Capitolo V

                              La rivoluzione alimentare tra Ottocento e Novecento.

1.Vittoria nella seconda metà dell’Ottocento

Una guida commerciale pubblicata a Catania nel 1885 ci dà il quadro della felice situazione di Vittoria prima della crisi della fillossera, esplosa nel 1886. Con una popolazione di quasi 24.000 abitanti, la nostra città nel 1885 era anche allora uno dei centri economicamente più vivaci della Sicilia. Numerose le salsamenterie e parecchi i rivenditori di oli alimentari, paste da minestra, dolci e paste, droghe e coloniali (così venivano chiamati zucchero, the, caffé). Non mancavano naturalmente le  rivendite di vino (ben 14, fra cui quelle rinomate delle famiglie Bellassai, Carfì-Pavia, D’Andrea, Galbo, Porcelli, Traina), e quelle nuove di acque gazzose e seltz e alcool. Clemente Galbo, oltre a vendere oli alimentari era proprietario anche di un caffè in piazza (attuale “Caffè Roma”).

 Nelle Effemeridi di Orazio Busacca (stilate dal 1850 al 1896) compaiono i prezzi di alcuni prodotti, destinati a costituire importanti novità alimentari. Nel 1891 Busacca dà il prezzo dei limoni (non lo ha mai fatto prima, segno che si trattava di una produzione ormai assai estesa; dei melaranci,  cioè l’arancia amara (assente qualsiasi notizia sul partuallu, da Portogallo, introdotta nel Quattrocento). Infine, compare per la prima volta il «pomidoro per l’estratto», venduto a £. 3 il quintale . E’ questo il primo cenno a Vittoria sul pomodoro, datato al giugno 1891. Purtroppo ignoriamo se si trattava di pomodoro importato o prodotto in zona . Un altro documento ci conferma che nel 1892-1893 ai soci della Società Operaia Principe di Piemonte veniva venduto estratto di pomodoro, insieme con altri prodotti fra cui generi alimentari di prima necessità o di largo consumo come aringhe, baccalà, legumi, crusca, farina, formaggio, frumento, olio d’oliva, orzo, pane fresco, pasta, riso, vino, zucchero. Non mancavano le “bottiglie di gazzose”, mentre i fornitori erano sia vittoriesi sia forestieri. La farina proveniva anche da Biscari e da Licata, la pasta dalla ditta Amodei di Vittoria ma anche da Vizzini, l’olio dalle terre del barone Ricca e da quelle di don Evangelista Rizza, il pane dal fornaio La Medica di Vittoria.  Tra i generi venduti ai soci compaiono anche caciocavallo, sarde sotto sale, pepe indiano (cioè il peperoncino piccante) e anche pane di casa.

2.La provincia di Ragusa nella Guida gastronomica d’Italia del 1931

Mi sembra opportuno riportare la scheda sulla provincia di Ragusa pubblicata nella Guida del 1931, che riassume la facies gastronomica dell’antica Contea di Modica, così come si era venuta componendo nell’Ottocento:                                                

«Le usanze gastronomiche [del Ragusano] non differiscono sensibilmente da quelle delle zone limitrofe. Sono da segnalare particolarmente: le lasagne in foglia, condite a strati con carne tritata, ricotta, sugo di carne e formaggio; i maccheroni al sugo di carne, e ricotta; gli anghellini, piccoli ravioli ripieni di carne, fritti, che si servono con contorno di maccheroni all’ago stufati; la pasta ncasciata, pasta casalinga a strati alternati con ricotta, uova sode, carne tritata cotta, sugo di carne ed uova sbattute, cotta al forno; le fave alla trappitara, fave prima bollite e poi cotte nell’olio; la ‘mpanata, pasticcio di carne d’agnello o di capretto, al sugo, con pepe, prezzemolo, ed aglio, piatto rituale per Pasqua; i pastieri, pasticcetti ripieni di carne d’agnello o di capretto a pezzetti, o di interiora di essi, legati con uova e conditi con pepe e formaggio (specialità di Ragusa); il gattò di carne al sugo tritata, con mandorle, noci e zucchero; la trippa in tegame, con fette di melanzane fritte, formaggio, noci, mandorle, cannella e zucchero; il coniglio alla partuìsa (alla portoghese), spezzato di carne di coniglio, in soffritto d’olio, aglio, capperi e prezzemolo con conserva di pomodoro, aceto e lardo; il coniglio alla licudiana, pezzetti di carne di coniglio fatti in padella con olio, aglio, cipolla, sale ed origano; i miccuzzi, melanzane spaccate per metà, cosparse di sale e origano e fritte in olio; il tacchino ripieno di carne e pasta, cotto al forno; i fritteddi, frittelle di farina lievitata impastata con carne [meglio: pezzetti] di tonno [salato] e fritta nell’olio.

Tra i dolci: aranciate e cedrate, fatte con le buccie ‘darancio o cedro, ed anche di limone o mandarino, con miele e zucchero; la cubaita, di semi di sesamo, mandorle, miele ed essenza di mandarino; le cotognate e le marmellate di frutta varie; la mostata o mostarda, fatta di mosto cotto, con mandorle abbrustolite, cioccolata, chiodi di garofano; la pagnoccata, simile alla pignolata di Messina; i nucàtili, di noci peste e miele; le colombelle di pasta dolce; gli uccidduzzi di Pasqua, pasticcini ripieni di conserva di fichi e di mandorle; le schiumette o sospiri di monaca, di zucchero, bianco d’uovo e mandorle abbrustolite».

Per quanto riguarda Vittoria essa è stranamente citata solo per la produzione di sedani, ma si rifà per i suoi vini che «…appartengono ai cerasuoli, poichè hanno un brillante color ciliegia, e sono robusti, alcoolici, profumati, ottimi per l’invecchiamento. A Vittoria si producono anche degli eccellenti vini da pesce, e dei vini da taglio assai ricercati, chiamati vini pestimbotte o vini infossati». 

3.I primaticci

Nessuna traccia del pomodoro è nei mercuriali allegati alle deliberazioni consiliari del periodo 1901-1928. Ciò è spiegabile sia col fatto che ancora la produzione di pomodoro è limitata, ma anche col motivo che non era tra i generi di prima necessità per i quali scattava il prezzo fissato a monte. In ogni caso già negli anni ’10 erano in funzione alcune indutrie locali di trasformazione del pomodoro, quali La Camerina.

Soggetti al controllo risultano invece i prezzi del frumento (duro e tenero), dell’orzo, delle fave, del vino (nero e bianco), dell’uva, dell’olio, delle carrube, delle mandorle, del semolino e dei ceci. Nel 1920 sono fissati i prezzi anche per i fagioli bianchi e rossi. Nel calmiere del 1927 compaiono anche i prezzi del pane (a pasta dura e molle, filoni, viennese), della pasta di semola locale e della farina di Majorca.

Una rassegna ampia e documentata sulle produzioni della provincia (tra le quali molte sono ubicate nel territorio di Vittoria) è costituita dalla relazione fatta dal prefetto Giovanni Cartia nell’ottobre 1945, che riferisce notizie relative agli anni ‘30. In essa leggiamo:

«La provincia è la terza dell’isola nella produzione dei fagioli con 4.000 q.li; la terza per piselli secchi con 2.280 q.li; la prima dell’isola per pomodoro come produzione relativa con una superficie coltivata in media (1935-36) di 915 ettari ed una produzione media di q.li 164.450, che la piazza seconda nel prodotto assoluto, dopo Agrigento con 402.220 q.li da una superficie coltivata di quasi tre volte in più (2.486 ettari). E’ tra le prime per ortaggi- cardi, finocchi, sedani, cavoli e cavolfiori, e per questi ultimi la prima con q.li 68.160. E’ in testa per la produzione di piselli allo stato fresco con una superficie coltivata di 2.017 ettari e un prodotto di 68.220 q.li contro Messina, che viene seconda, con 14.390 q.li.

E’ la prima in senso relativo e seconda in senso assoluto per la produzione del fagiolino con q.li 8.830 su una superficie di ettari 314 contro Catania, seconda che ha una produzione di q.li 13.510 da una superficie coltivata di ettari 877».

Come si può vedere, negli anni ’30 la facies colturale della provincia è cambiata e a questo cambiamento Vittoria, dopo la fillossera, ha contribuito in modo determinante. In molte delle sue contrade, ai vigneti sono stati sostituiti i primaticci, nome collettivo che indica appunto l’insieme delle nuove produzioni: fagioli, piselli, carciofi, finocchi sedani, cavoli, cavolfiori, fagiolino e soprattutto pomodori. Queste nuove produzioni affiancano le vecchie. Così continua Cartia:

«Nello sviluppo intensivo dell’agricoltura provinciale va tenuto conto dei vigneti, pei quali la provincia tiene uno dei primi posti sia per superficie coltivata in relazione a quella agraria complessiva: 20.860 ettari su 45.000 ettari e si piazza la terza per produzione complessiva di uva e vino con q.li 700.460, dopo Trapani con una produzione di 1.449.230 q.li su ettari 51.064 e dopo Catania con un prodotto di 1.190.000 q.li su ettari 38.630. Industrie accessorie alla viticoltura sono ben sviluppate specie a Vittoria per estrazione di alcool e anche per i mosti e per i concentrati di mosto. Parecchie e importanti sono le ditte commerciali per l’esportazione dei vini. … Non è male ripetere che Ragusa è la terza provincia dell’isola nella produzione, lavorazione e commercio dei vini. Se non tra le prime non è ultima Ragusa nella produzione dell’olio; la media dal ’33 al ’36 (ultimi dati statistici serenamente registrati) dà un prodotto medio di q.li 100.710 con una puntata minima di 42.720 q.li e una massima di 213.930 q.li, raggiungendo con questa il 4° posto nella produzione dell’isola e piazzandosi la settima nella puntata minima. …Fra le culture agrarie ad alto reddito non è nemmeno trascurata quella degli agrumi, presentando la provincia ettari 204 di cultura specializzata e 420 di cultura promiscua con una produzione media di 43.570 q.li, piazzandosi al penultimo posto, prima di Caltanissetta. …Le mandorle rappresentano una cospicua produzione: la Provincia è la quarta dell’isola, dopo Agrigento, Caltanissetta e Siracusa, con una produzione media di q.li 95.345 contro Siracusa q.li 98.595; Agrigento q.li 208.755 e Caltanissetta q.li 173.435. Molto sviluppato è in conseguenza il commercio delle mandorle che è uno dei più importanti dell’isola. Nell’attuale deficienza di olio commestibile le mandorle sono oggi ricercate anche per l’estrazione di olio, che viene consumato nel nord a fine alimentare: opportuno sarebbe che un’industria per l’estrazione di tale olio in ogni caso utile nel campo farmaceutico, fosse favorita anche in questa provincia e se ne studiassero i problemi tecnici ed economici.

Infine va segnalato un prodotto per cui la Provincia di Ragusa è in testa, distanziando di molto le altre provincie: cioè le carrube, per le quali riferendosi alla media 1935-36, raccolta nel citato compendio statistico del Banco di Sicilia, si ha una produzione di q.li 256.000 contro quella di Siracusa, che viene la seconda con q.li 144.175, e contro una produzione irrisoria in tutte le altre provincie. Tali cifre possono considerarsi ancora superiori nelle ultime annate. La importanza delle carrube è cresciuta negli ultimi anni per la molteplice utilizzazione sia del frutto che del seme, dal quale ultimo si ricavano diversi tipi di farine, ricercate specie per dolceria, oltre materie coloranti.   

Il frutto è utilizzato per foraggio assai pregiato e soprattutto per l’estrazione dell’alcool, utilizzando per foraggio il sottoprodotto di tale industria».

4.Il pomodoro a campo aperto e poi sotto serra

Ma con buona pace di Cartia, il futuro della provincia non era nell’estrazione dello zucchero dalle carrube, ma stava per esplodere nelle campagne di Vittoria prossime alla costa e da Vittoria si sarebbe espanso lungo tutta la costa iblea: si trattava del pomodoro. Ma come si passò dal vigneto alla serricoltura? Per quanto se ne sa, la prima contrada vittoriese dove fu coltivato il pomodoro è la contrada Anguilla, dove fu introdotta la coltivazione a campo aperto, che diede subito origine ad alcuni stabilimenti per la produzione di conserve a Scoglitti. Negli anni Trenta poi, il governo Mussolini riconobbe il valore delle nuove produzioni, conferendo il titolo di “Cavaliere del Lavoro” al coltivatore diretto vittoriese Paolo Denaro, inventore di un sistema di “impalatura” della piantina al fine di far produrre i pomodori in altezza, attorno alla canna. Per quanto riguarda i cultivar, si trattava di pomodoro Roma e Marmande. Come abbiamo già letto nella relazione di Giovanni Cartia, nel 1935-1936  in provincia risultavano impiantati a pomodoro 915 ettari, con una produzione di 164.000 quintali, seconda solo a quella agrigentina. Quasi tutta la produzione è concentrata a Scoglitti (Anguilla e Lucarella) e nello Sciclitano. Man mano che il vigneto declinava, specie lungo la fascia costiera e poi anche nell’interno, oltre alla coltivazione di pomodoro, se ne erano sviluppate altre (fagiolini, piselli, sedani, carciofi), chiamate tutte insieme primaticci, come si è già visto. Il loro ulteriore sviluppo negli anni Cinquanta fu dovuto alle lotte del movimento contadino guidato dal Pci e dalla Cgil, che riuscirono a imporre -tramite il famoso “imponibile di mano d’opera”- grandi miglioramenti fondiari, con duri scontri di classe e forti scioperi culminati nel 1962, con un nuovo e più vantaggioso contratto di compartecipazione. A seguito di queste mobilitazioni, si formò una piccola e piccolissima proprietà contadina, fatta di ex braccianti e compartecipanti. A modificare ulteriormente la situazione fu un evento atmosferico imprevedibile: le terribili gelate del febbraio-marzo 1956, che distrussero vigneti e primaticci, gettando sul lastrico migliaia di produttori e di braccianti, ma causarono anche un acceso dibattito sul che fare. E una delle soluzioni proposte fu un sistema di copertura delle produzioni con materiali vari. Accanto ad un esperimento in c.da Lucarella -mi pare dei fratelli Areddia-, con 1.200 mq coperti nel 1958, nel 1959 si arrivò a 2.400 mq. Protagonista primo fu un ex bracciante, di nome Pietro Gentile (1912-1971) che, venduta la casa, acquistò un pezzetto di terra a Punta Secca e vi impiantò una serra artigianale, costruita in legno e fogli di plastica (polietilene), come quelle che aveva visto assieme ad altri amici e compagni braccianti ad Albenga in Liguria (così mi raccontò un altro protagonista, Giovanni Di Stefano), raccogliendo pomodori a Pasqua del 1959, una cosa mai vista all’epoca, quando occorreva aspettare giugno per avere il pomodoro. Il suo esempio fu poi seguito da tanti altri piccoli proprietari, mentre subito la politica capì l’importanza dell’evento, con la presentazione all’Ars di una prima proposta di legge per l’erogazione di contributi. La proposta, presentata dall’on. Rosario Jacono (1925-2004) sin dal 1959, divenne legge nel 1964, e recò il nome dell’on. Feliciano Rossitto. Alle numerose varietà di pomodoro, negli anni si sono unite le melanzane, i peperoni dolci, le zucchine, i cetrioli (e poi i fiori…), chiamati oggi ortofrutta, per indicare tutto il complesso delle produzioni a campo aperto (tale termine risulta già usato nel giugno 1957). Fu così che la serricoltura, in provincia, passò dai 2 ettari del 1961 ai 2040 del 1970, ai 3.000 ettari del 1977 e poi ai 3.601 del 1979 etc.

Appendice II

                Scheda sugli apporti alimentari e gastronomici dei popoli venuti in Sicilia

                                           a creare il popolo siciliano

Per non andare troppo lontano nel tempo e servendoci delle evidenze archeologiche abbiamo che ai tempi dell’immigrazione dei popoli cosiddetti Ausoni (Sicani e Siculi, sec. XIII-X a.C.) in Sicilia

venivano coltivati frumento e orzo ed era diffusa la pastorizia, insieme con la caccia e la raccolta di varietà locali di piante. Era già presente la vite selvatica.

Dei Fenici, che occuparono prevalentemente le zone occidentali (IX-V a.c.) dell’Isola, conosciamo la tecnica di riproduzione dei bovini, la messa a dimora della vite e la produzione del vino (soprattutto il vino passum, ottenuto da uva fatta appassire al sole. Tra essi, anche valenti agronomi, come Magone, tradotto in greco e latino, citato da Columella e definito «padre dell’agricoltura». Plinio il vecchio elogia i Fenici per la coltivazione di palme, olivi, fichi, melograni, viti, frumento, leguminose, verdure e inventori di particolari pietanze, come la Puls punica,  fatta di cereali o farina bollita con uova, formaggio e miele. Furono promotori della pesca del tonno, ed inventarono la tecnica per la conservazione del pesce sotto sale (con tracce di consumi di carne di balena a Mozia).

Nella parte orientale della Sicilia (già scoperta dai Micenei nel XV-XIV sec.), si affermarono genti di varie tribù greche, soprattutto Joni e Dori. La presenza greca nell’Isola, databile all’VIII sec. a.C., rinnovata nel VI sec. d.C. con la conquista bizantina durò fino alla conquista araba, completatasi agli inizi del X sec. d. C. (827-902), con la caduta di Taormina.

La Sicilia greca vide il grande sviluppo della vite. Il vino, tradizionalmente era fatto con grappoli d’uva esposti al sole per 10 giorni e 10 notti, per cinque in ombra ed il sesto vendemmiati (Esiodo). Denso, era veniva bevuto con tre parti di acqua per una di vino. Altra grande diffusione ebbe la coltivazione del frumento (per cui la Sicilia fu in seguito consacrata a Demetra e Kore/Persefone, le divinità del grano), usato per pane e farinate; e dell’olio . Nella Sicilia greca, oltre alla vite, all’olio ed al frumento erano consumati capperi, asparagi, cavoli, finocchi, aglio, cipolla, origano, basilico, ceci, piselli.

I Siculi, dopo la sfortunata insurrezione del V secolo guidata da Ducezio furono man mano assorbiti. Ad essi si deve però l’invenzione della gastronomia, cioè la riflessione letteraria sul cibo e sulla nutrizione. A Miteco infatti, un siculo vissuto nel V secolo, è attribuito il primo libro di arte culinaria (citato nel Gorgia di Platone, IV secolo, e nei Deipnosofisti di Ateneo, del III sec. d. C.), con l’invenzione di un vocabolario tecnico con parole come eviscerare, sciacquare e disossare.

Più importante ancora Archestrato di Gela (o Siracusa), con un’opera dal titolo Hedypátheia o La vita di lusso” (meglio La dolce vita, letteralmente), che opera una correlazione diretta da qualità e luoghi di origine (concetto antenato del d.o.c. o d.o.p.?). 

Vino e frumento (la Sicilia diventa “il granaio di Roma) caratterizzano le grandi produzioni di età repubblicana ed imperiale romana (III sec- a C.-V d.C.), quando dall’oriente (Mar Rosso e Oceano Indiano) giungono le ciliegie, le mele cotogne, le pesche, le albicocche e varie spezie. Si diffonde l’allevamento di galline faraone e pavoni (un esempio è nella Villa del Casale a Piazza Armerina), ma la caccia (soprattutto ai cinghiali, vedi Villa del Casale) e la pesca (anche nei vivaria, da cui il termine attuale biviere) 

L’età bizantina (iniziata nel 535 d.C. con la conquista della Sicilia e durata fino agli inizi del IX sec. d.C.) vide la conferma della preminenza del frumento, degli oliveti e dei vigneti ma anche  l’affermazione dell’uso delle spezie, dello zucchero (non tutti gli studiosi però sono concordi), erbe aromatiche (fra esse l’anice). Tra i vini, moscato e malvasia , pesce sotto sale (tonno e bottarga).

Un vero e proprio salto di qualità nell’agricoltura e nell’arricchimento del panorana gastronomico fu l’età araba (sec. IX-XI), con lo sviluppo di coltivazioni intensive, favorite da efficienti sistemi di irrigazione, drenaggio, canalizzazione. Nuovi prodotti come melanzane, spinaci, melograni, mandorle, riso, zafferano, indaco, canna da zucchero, arance (agre e amare), limoni e lumìe (limoncelli?), aromi e profumi cambiarono l’essenza della gastronomia siciliana. La cucina islamica (incontro tra cultura araba, bizantina e persiana) irruppe nell’Isola con l’uso massiccio di carni fritte, mandorle, riso, zucchero, succhi di frutta non fermentati, sorbetti, marzapane (mandorle e zucchero), frutta candita, pistacchi, datteri. Le spezie invasero l’Occidente, che non poté più fare a meno di pepe (dall’India), cannella (dallo Sri Lanka), dei chiodi di garofano e noce moscata (dalle Molucche). Mandorle e uva sultanina non solo furono incorporate nell’arte dolciaria ma divennero componenti fondamentali nelle ricette agrodolci insieme con pinoli e prugne secche (tradizione attestata nel Liber de arte coquinaria di Maestro Martino, Napoli 1464-1465). Uno dei massimi esempi di ricette agrodolci sono la caponata e le sarde a beccafino (con il loro impasto di pinoli, uva sultanina e scorza di limone). Altre componenti dell’eredità araba sono le sfinci [frittelle) fritte nell’olio e inzuppate nel miele (ancor oggi a Palermo, per San Giuseppe), la pasta secca (detta tria), il couscous. Da non trascurare la forte presenza della comunità giudaica sefardita, con la sua cucina anch’essa ricca di condimenti agro-dolci, pinoli, uvetta, pastelle per fritture, melanzane, carciofi, spinaci…

Nell’età normanno-sveva (sec. XI-XIII) fu rafforzata la produzionedi pasta secca, come testimonia Idrisi, prodotto di lusso da esportazione destinato a ricchi compratori. A quest’epoca risale anche anche l’ulteriore diffusione del vigneto (con l’introduzione nel dialetto della parola racina da raisin, un normannismo), la conferma del primato del frumento, l’industria dell’estrazione del sale, della  pesca del tonno. A Federico II dobbiamo il rilancio della coltivazione di indaco, zucchero, arance, melanzane e mandorle.

Produzioni tutte che con alti e bassi si assestano nell’epoca spagnola (divisa tra una prima fase catalano-aragonese dal 1282 al 1411 ed una seconda castigliana dal 1415 al 1713).   

Ad una tradizionale medievale filtrata dall’influenza catalana appartengono probabilmente le ‘mpanate (dalla tradizione medievale dei pasticci, cioè la cottura al forno di carni ed altro in crosta di pasta) il cui nome è la trascrizione del catalano-castigliano empanada, equivalente dell’italiano pasticcio. Novità quattrocentesca è l’introduzione in Sicilia dell’arancia dolce, chiamata Melarancio di Portogallo da Pitré, diventata partuvallu in dialetto.

Al XVI sec. appartengono il finocchio dolce (da una variante del finocchio selvatico) e l’espansione del carciofo (già prima dalla Sicilia diffuso nel Napoletano e poi da Napoli nel centro-nord). Ma ormai siamo in piena età caratterizzata dal cosiddetto scambio colombiano

All’epoca del cosiddetto scambio colombiano, riassumibile in questo schema:

-dall’Europa all’America: frumento, olive, uva, cipolle, cavoli, galline, maiali, mucche, cavalli.

-dall’America all’Europa: tacchino (XVI sec.), mais (1544), fagioli americani, zucche, peperoni dolci e piccanti (XVI sec.). Più difficile l’accettazione di altri prodotti come il pomodoro (introdotto in Italia nella seconda metà del XVI secolo, prima consumato fritto (1660) e diffusosi su larga scala solo con la sua trasfromazione in salsa alla fine del XVIII secolo; analoga la sorte delle patate, che solo alla fine del XVIII sec. trovano il loro posto nell’alimentazione (nel 1801 negli gnocchi). 

Dall’America vengono pure i fichidindia, che sembrerebbero caratterizzare da sempre il panorama isolano, ma che probabilmente furono importati nel corso del XVI o XVII secolo (nelle campagne di Vittoria già nel 1748).

Per quanto riguarda dolci e bevande particolari, questo è il quadro:

-il caffé proviene dall’Arabia e si diffuse nel XVI sec.;

-la cioccolata fu in uso alla Corte spagnola già nel XVI sec., poi approvata dal papa Gregorio XIII (1572-1585) e diffusa dai Gesuiti.

-il the nel XVIII secolo (in uso con caffé e cioccolata a Vittoria nel 1765).

Come è noto, nel corso del XVIII secolo la cucina francese si diffuse a Napoli e Palermo (grazie alla presenza di cuochi francesi alla corte dei Borbone), con l’impiego dei Monzù.

Nel 1790 comparve la salsa di pomodoro, poi unita con la pasta entro il 1820 ma documentata nel 1839. Il pomodoro prosegue poi il suo trionfo nel corso del XIX e XX secolo, fino ad oggi.

(da Fabio Parasecoli, Al dente. Storia del cibo in Italia, Bus 2015

 Capatti-Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza 1999).

Paolo Monello

Nato a Vittoria nel 1953, già sindaco (1984-1987, 1991) e assessore comunale (dal 1981 al 1993 e dal 2007 al 2009), deputato nazionale del Pci-Pds dal 1987 al 1994, da anni si dedica a ricerche storiche su Vittoria ed il suo territorio, sulla base di una grande massa di documenti inediti provenienti dall'Archivio di Stato di Palermo, dall'Archivio di Stato di Ragusa, dall'Archivio Storico di Vittoria (e anche dall'Archivo General de Simancas, Spagna). Ha cominciato a pubblicare a stampa nel 1990 e dal 2012 sulla piattaforma kdp di amazon.it. Gli e-book digitali sono on line su kindle store.