San Martino, il vino e i friiteddi a Vittoria.

Come ho già scritto, la fiera di San Martino è così denominata perché storicamente la fiera della Madonna di Loreto -per consuetudine nel corso dell’Ottocento- si svolgeva sempre tra il 9 e l’11 novembre, giorno appunto di San Martino, senza che ciò fosse collegato ad un culto vittoriese del santo di Tours (nato in Pannonia nel 317 circa e morto a Tours -allora Gallia oggi Francia- l’11 novembre 397).

In ogni caso, la data dell’11 novembre risulta a Vittoria nel 1623 (secondo censimento) come data di scadenza di pagamenti e ancora nel 1873 come data ultima di consegna del vino vecchio venduto ai compratori (Effemeridi di Orazio Busacca). Un culto di San Martino è però esistito a Vittoria e se nella documentazione da me esaminata dei censimenti dal 1616 al 1748 non ce n’è traccia, lo troviamo invece presente nella chiesa di San Vito nell’elenco delle feste redatto dall’arciprete Ventura ai primi dell’Ottocento, laddove si legge:

«A 11 novembre. Si celebra la festa di S. Martino alle volte, con pochissimi lumi, e qualche elemosina in chiesa»: dunque non sempre ed una festa senza risorse…

Dall’inventario della stessa chiesa fatto nel 1834 (e pubblicato da La Barbera), apprendiamo che l’altare di San Martino era il primo entrando a sinistra (ma senza alcuna iconografia relativa al santo). Del culto si sono quindi perse le tracce, insieme con la chiesa demolita negli anni ’50 del Novecento (nella foto, una rara immagine della chiesa, dall’archivio Palmeri di Villalba).

Limitiamoci quindi a ciò che oltre alla fiera oggi resta della festa e cioè le frittelle, dolci e salate, da accompagnare col vino, nuovo o vecchio che sia.

Per l’accostamento tra San Martino e vino nuovo possiamo attingere al grandissimo Giuseppe Pitré, che nella Biblioteca delle tradizioni popolari, vol. XII, riporta alcuni proverbi relativi al binomio che ci interessa, tra i quali “Ppi San Martinu, si tasta lu vinu” (in verità ad Erice la rima era con San Crispino, festeggiato il 24 ottobre, cosa che ci conferma la casualità dell’accostamento tra “vino” e “Martino”, esclusivamente dettata dalla ricerca della rima) o, in italiano, “Per San Martino ogni mosto è vino”.

Lo stesso Pitré e molti altri (tra cui Antonino Uccello, nel suo “Pani e dolci di Sicilia”) fanno derivare la tradizione della spillatura del vino nuovo dalla prima giornata (Pithoigìa) delle feste ateniesi delle Antesterie, in cui si spillava vino dalle botti. Ma, a parte il fatto che tali feste si svolgevano a marzo e non a novembre, non abbiamo alcuna prova che una festa ateniese avesse preso piede nella Sicilia dorica… Lasciando quindi alle nebbie del passato l’origine della festa, credo che la cosa più sensata sia quella di collegarla esclusivamente alla naturale maturazione dopo 30-60 giorni del mosto imbottato tra il 10 settembre ed il 10 ottobre (tempi canonici delle nostre vendemmie). Pitré conclude poi la sua nota parlando del mangiare in uso per tale ricorrenza: in particolare del “gallottu”, cioè il tacchino (cosa che daterebbe la tradizione alla diffusione di questo gallinaceo nel corso del XVI secolo, provenendo dal Messico) ed in mancanza del tacchino il maiale, da cui il detto “ad ogni porcu veni lu sò San Martinu”…). Per quanto riguarda i dolci, Pitré parla dei cosiddetti “Viscotta di San Martinu” (dalla forma stranamente allusiva…) e delle «guasteddi…paste coniche, le quali si mangiano intinte nel miele». Come si vede, nessun cenno a “friiteddi”. In verità, Pitré ed altri studiosi ignorano il termine e parlano di “crispeddi” e di “sfincie”, collegandole però non a San Martino ma a Natale e a San Giuseppe (19 marzo).

Anche Siracusano il termine in uso è “crispeddi”, sia nella versione dolce con uva passa, noci o gocce di cioccolato, che salata, con alici e finocchietto selvatico.

Ma vediamo cosa accadeva nella Contea di Modica.

A Vittoria ignoriamo il termine “crispeddi” (oggi diciamo crispelle, ma vengono fatte col riso e condite col miele): da noi si usa la parola “friiteddi”. Le quali anticamente erano di due specie: salate, fatte con la tonnina salata (e poi con sarda o “anciuovu”/acciunghe, aglio e semi di finocchietto selvatico) e naturalmente dolci, con uva passa e zucchero o miele. Ma da dove arrivò a Vittoria quest’usanza?

La tradizione delle frittelle salate la ritroviamo a Modica nel monastero del Carmine in un inventario del 1843 (Blanco 2016), quando si acquista tonnina salata «per li soliti crispelli», da consumare però per la vigilia di tutti i Santi e non per San Martino.

La tradizione delle frittelle dolci proprio per l’11 novembre la troviamo testimoniata invece a Scicli negli usi familiari dell’Ottocento e nei registri antichi del convento dei Cappuccini, con la distinzione tra le frittelle semplici e le cosiddette “taronchie”, frittelle a base di ricotta (a Scicli però mancano le salate).

Sull’uso antico anche a Vittoria di frittelle a base di ricotta ci informa indirettamente Giovanni Consolino, che nel suo Vocabolario distingue la “friitedda” (che può essere dolce o salata) e la “sfincia”, termine antiquato e da tempo fuori uso che per lo studioso sarebbe invece la frittella a base di ricotta impastata con uova e farina. Sembrerebbe pertanto che l’accostamento frittelle/vino per San Martino sarebbe proprio di alcuni comuni della Contea di Modica, come ad es. a Comiso (Stanganelli 1926), mentre a Santa Croce e a Pozzallo erano (e sono ancora) in uso per San Giuseppe.

Per quanto riguarda il termine “friitedda”, esso è chiaramente collegato al verbo “friiri”, “friggere” (frittedda in siciliano indica però non solo il dolce ma anche una sorta di pesce d’uovo di fave fresche) e il Vocabolario di Piccitto lo assegna solo a Ragusa nella forma “friiteda”, da cui pertanto ci deriverebbe la parola, con il raddoppio della “d” tipico del vittoriese/chiaramontano.

Come si vede, anche il termine ci riporta alla specificità di parte della Contea di Modica.

A Scicli come pranzo di San Martino si usava il maiale a sugo per condire i cavatieddi, ma la tradizione dell’uccisione del maiale a Vittoria era invece legata al Natale, mentre il pranzo a base di sugo di maiale e cavatieddi o altro tipo di pasta di casa a Vittoria e a Chiaramonte era più riferita a Carnevale che a San Martino (anche se in alcune famiglie vittoriesi si usava o si usa ancora, come ci testimonia nella sua opera l’amica Marisa De Pasquale Trombatore).

Per concludere, una curiosità storico-linguistica.

Michele Amari nella sua “Storia dei Musulmani in Sicilia (III, pag. 892) così scrive:

«De’ camangiari vanno notate le paste fermentate e fritte che in Sicilia, al par che in Barberia, si chiamano sfinci, dal latino spongia» (in verità attraverso l’arabo “isfinj”/isfang” derivato appunto dal latino “spongia”).

Le parole, come si vede, migrano con gli uomini e superano i secoli, le civiltà, le religioni. In Sicilia quindi la sfincia/frittella/crispella fu diffusa dai nostri antenati musulmani. Tra essi guerrieri venuti dalla penisola arabica e poi dalla Spagna, con berberi del nord Africa, egiziani, siriani e persiani. Dopo due secoli furono poi costretti alla conversione sotto i Normanni e in parte sterminati (come del resto era accaduto alle popolazioni siciliane al momento della conquista araba nel IX secolo) e i superstiti esiliati a Lucera in Puglia da Federico II: ma i loro usi in cucina influenzarono profondamente la gastronomia della Sicilia.

Per quanto riguarda il termine “taronchia/tarongia” diffuso a Scicli (e ancor oggi nell’Agrigentino, zona di insediamento berbero), esso deriva dall’ar. turunğ, che indica il cedro o anche l’arancio (Pellegrini) ed indica una frittella di forma rotonda (antenata delle arancine?). Fatta con ricotta o forse formaggio, essa ricorda anche le spagnole almojábanas. Insomma, le frittelle che mangeremo in questi giorni sono un’eredità araba. Un’eredità di cui andare orgogliosi…

Paolo Monello

Nato a Vittoria nel 1953, già sindaco (1984-1987, 1991) e assessore comunale (dal 1981 al 1993 e dal 2007 al 2009), deputato nazionale del Pci-Pds dal 1987 al 1994, da anni si dedica a ricerche storiche su Vittoria ed il suo territorio, sulla base di una grande massa di documenti inediti provenienti dall'Archivio di Stato di Palermo, dall'Archivio di Stato di Ragusa, dall'Archivio Storico di Vittoria (e anche dall'Archivo General de Simancas, Spagna). Ha cominciato a pubblicare a stampa nel 1990 e dal 2012 sulla piattaforma kdp di amazon.it. Gli e-book digitali sono on line su kindle store.