Continuando nel richiamo dei saggi sulla tradizione gastronomica vittoriese, pubblico notizie su                                            Vittoria a tavola. Parte IV, saggio intitolato “Focacce, scacce, pizze e paste ripiene:                                      dai Greci ad oggi passando per l’età araba”.                    

Eccone la premessa:

Continuando a parlare della gastronomia vittoriese, dopo che in Vittoria a tavola.Parte II ho abbondantemente parlato dei piatti particolari in uso nelle feste e della cucina della mia famiglia ed in Vittoria a tavola. Parte III ho affrontato il tema delle ‘mpanate, in questo saggio torno su un argomento specifico: le focacce chiamate in dialetto scacci e le pizze che, seppure assai più recenti, sono oggi grandissima parte della ristorazione, della produzione da asporto e permangono negli usi gastronomici di innumerevoli famiglie. Se oggi qualcuno mi chiedesse cosa prendere in considerazione per inserire Vittoria in un giacimento gastronomico, oltre alle maggiori qualità di vino da noi prodotte (Nero d’Avola e Cerasuolo), come specialità, oltre che le ‘mpanate,  non potrei fare a meno di indicare le focacce/scacci, in una con le pizze. Potrebbe sembrare strano che chi si è sempre occupato di storia si occupi anche di gastronomia, ma io appartengo alla schiera di coloro i quali pensano che tutto è storia. Il grande fiume della realtà che scorre quotidianamente sotto i nostri occhi è esso stesso la “storia”, e questo grande fiume può essere indagato in tutti i suoi innumerevoli rivoli: dalla politica al costume, dall’economia all’abbigliamento, dall’industria alla cucina, dal paesaggio all’arte e così via. La vita materiale offre un campo d’indagine immenso e la storia della gastronomia non è storia delle piccole cose: è essa stessa storia tout court. Anzi è cultura tout court. Perché sin dall’alba dell’uomo, la ricerca del cibo, il modo di cucinarlo, il modo di servirlo hanno fatto parte non solo della vita dell’uomo ma del sapere più alto: della cultura appunto…

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Senza pretendere di innalzare la cucina della mia famiglia ad esempio della gastronomia vittoriese, non posso però non partire dalla tradizione di famiglia per affrontare un discorso che preannuncio sin da subito mi porterà in luoghi e in tempi assai lontani per ricostruire la storia di piatti che potremmo oggi considerare tipici del Ragusano e di Vittoria in particolare. Ho ancora nella mente e nella memoria olfattiva le immagini e gli odori delle focacce/scacci di ricotta o di cavolfiori o di salsa o di patate e altro. Con la differenza che mentre mai in altro periodo dell’anno se non per Pasqua mia madre preparava le ‘mpanate d’agnello, “i scacci” erano invece piatto prelibato di qualsiasi giorno dell’anno, estate o inverno, primavera o autunno che fosse. E con le scacce (italianizzo così il termine) le pizze, preparate con la stessa pasta del pane e condite con salsa o pomodoro a pezzi, con o senza cipolla, pezzettini di caciocavallo e di sarde o acciughe salate. Ne ricordo ancora l’odore e la croccantezza della pasta impastata con un po’ d’olio. E questi profumi e sapori non sono rimasti confinati ai ricordi dell’infanzia o della giovinezza, ma sono tutt’ora frutto del lavoro di altre mani esperte, che hanno ereditato o appreso a preparare con gli stessi ingredienti gli stessi piatti di un tempo: e non solo nella mia famiglia ma in tante altre famiglie vittoriesi e della provincia. Dicevo che la mia ricerca mi ha portato lontano, non solo all’antichità classica greco-latina della nostra Isola, ma agli Arabi e soprattutto al ricettario detto Magrebino, risalente ai primo terzo del XIII secolo e tradotto nel 1966 dal prof. Ambrosio Huici Miranda (di cui già mi sono servito nel lavoro sulle ‘mpanate e di cui mi servirò ancora nella mia ricerca sui dolci). Né potevano mancare le influenze spagnole, in una Sicilia che è stata spagnola per oltre 400 anni. Ho così scoperto che le scacce sono una propaggine moderna di quel vero e proprio trionfo gastronomico che per gli Arabi furono le “paste ripiene” salate e dolci…

Eccone l’indice:     

Premessa

Parte I.L’oggi e le fonti

1.Le fonti: scacce e pizze a Vittoria e nel Ragusano.

2. Focacce, schiacciate, pizze etc. nelle altre province dell’Isola.

3.Altre fonti: i ricettari della seconda metà del Novecento.

4.Riepilogo delle forme e dei termini.

Parte II.Focacce ed altro dai Greci agli Arabi

5.L’eredità greca (e quella romana?).

Parte III.Gli Arabi e l’invenzione delle paste ripiene

6.Pani e focacce nella Sicilia arabo-normanna.

7.Le paste ripiene nei ricettari arabi dell’Oriente: i ravioli.

8.Il manoscritto anonimo Magrebino. Alle origini delle paste ripiene salate e delle scacce.

9.Riepilogo.Ipotesi per la nascita della gastronomia popolare siciliana.

Appendice I.Atlante delle denominazioni delle paste ripiene salate   

Appendice II.Alcune ricette di scacce e pizze. I ravioli al sugo di maiale

1.Le fonti: scacce e pizze a Vittoria e nel Ragusano.

Per capire di cosa parliamo, è opportuno partire dall’esistente o quanto meno dalla tradizione scritta.

Come ho già avuto modo di dire, la preparazione di specialità al forno era (ed è tuttora) comune e continua in moltissime famiglie. Ma procediamo con ordine e con qualche ragguaglio in merito alle forme ed ai contenuti delle varie preparazioni in uso nella provincia.

Con il nome di scacce sono conosciute molte specialità al forno. Le scacce a casa mia avevano due forme: una allungata, fatta con una sfoglia di pasta rettangolare (20×20 cm. circa), in mezzo alla quale si depositava il contenuto, avvolto poi dai due lembi di pasta, uno dei quali si sovrapponeva all’altro oppure con il ripieno nel mezzo coperto senza sovrapposizione dei lembi di pasta, ferma restando la chiusura (rrieficu) alle estremità. In questa forma le scacce contenevano ricotta variamente condita (con o senza uova, salsiccia, cipolla verde cruda e prezzemolo, definita da Consolino  ‘nfigghulata), salsa di pomodoro, cipolla e pezzettini di caciocavallo, prezzemolo e acciughe (oggi anche prosciutto, tuma o provola e olive a pezzettini); la seconda forma in uso a casa mia era (ed è) quella a mezza luna.

In questo secondo caso la sfoglia viene tirata in forma circolare (diametro di cm. 20-25 circa), il contenuto è depositato non in mezzo ma su un lato, e la sfoglia rimasta libera viene a coprire a semiluna il contenuto. Il tutto poi era (ed è) ricucito a riefficu. Questa è la forma indicata per contenere ripieni di cavolfiori, spinaci (conditi con uva passa, zucchero e vinocotto), patate, melanzane etc., variamente conditi.

Per quanto riguarda le pizze, ne ricordo di due varietà: una fatta con impasto duro (come quello del pane), condita con salsa di pomodoro (ma a volte anche pomodoro cotto a pezzi e non salsa), caciocavallo, origano e a volte pezzettini di sarda o acciuga salata (ricordo ancora la croccantezza e la friabilità della pasta, impastata con un po’ d’olio; il secondo tipo di pizza era invece ad impasto morbido, condito con salsa, cipolla, formaggio e sarde/acciughe: l’impasto molle (come per le frittelle) dava pizze soffici e alte di spessore. Questi gli usi di casa mia, che certo non fanno testo, ma che però non sono isolati nel contesto gastronomico vittoriese. Si è già detto che sarebbe vano sperare di trovare notizie gastronomiche nelle opere di storia del passato. Qualcosa invece si trova nelle guide turistiche.

Ricordo qui la piccola Guida di Vittoria pubblicata nel 1977 dal Lions Club di Vittoria a cura di Saverio La Grua e Pietro Monteforte. A pag. 46 troviamo, inseriti tra gli antipasti, «…le scacce (tipiche focacce da cuocere al forno, allungate e schiacciate nella forma)…[con ripieno di] ricotta e salsiccia; di spinaci con uva passa; di prezzemolo ed acciughe salate, di patate; di cipolla e pomodoro; di cavolfiore e di olive nere».

Dopo l’accenno alle ‘mpanate, nulla sulle scacce dice Giuseppe Coria nel suo La cucina nella Sicilia orientale (Muzzio 1996), mentre qualcosa ne leggiamo nel testo di Maria De Pasquale Trombatore intitolato Vittoria. Quattro passi nella memoria, che ha dedicato un’ampia parte alla gastronomia vittoriese. Oltre alle ‘mpanate, l’autrice dedica parecchie ricette alle scacce, riportando i ripieni di prezzemolo e pezzetti di acciughe, spinaci (variamente conditi) e ricotta, aggiungendovi ripieni più “moderni”, quali prosciutto e mozzarella, melanzane e formaggio, broccoli e olive nere, funghi e besciamella: insomma: nelle scacce si metteva e si mette di tutto…Non dimenticata è la mitilugghia (gustoso residuo di pasta tirata a sfoglia, a volte migliore delle scacce, fritto nell’olio e condito con sale) e la facci di veccia, una pizza soffice, impastata con latte e condita con caciocavallo, salsa e pezzetti di acciughe (stranamente ignorate le pizze…).

Tra i luoghi dove la tradizione ancora impera è Santa Croce Camerina, di cui una recente pubblicazione intitolata Cucina siciliana, edita nel 2013 dal Museo del Fumetto Xanadu, riporta le ricette di scacce anche di fave fresche, di ricotta (con salsiccia, prezzemolo e formaggio a fette), di salsa e cipolla (e formaggi vari); ma è soprattutto Ragusa a godere di una vasta fama per le sue scacce.

Ricca infatti è la presenza nei ricettari in mio possesso di Ragusa, anche se nulla se ne dice nel testo della Guida gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club nel 1931 (rist. 2004).  Un’ampia pagina è invece dedicata esclusivamente alla tradizione delle focacce ragusane nel libriccino Antiche ricette negli Iblei edito dall’Azienda Agrituristica Capo Scalambri.

Gli autori riportano l’ampia terminologia del genere gastronomico che stiamo studiando:

«…focacce, scacci, scacci ‘inturciniati, scacci a mienzu furnu, pastieri, sfigghiulata , sfuogghiu, impanate…Le focacce maggiormente presenti nelle nostre mense sono di vario tipo e forma, dalle focacce inturciniati [strati sottili di pasta ravvolti più volte] con pomodoro, basilico e formaggio; alle scarpine con verdure, con fave verdi e ricotta; con melanzane ecc.; ai pastieri di forma rotonda ripieni di verdure spontanee o coltivate (pastieri cche sciuridi, cioè con i broccoli)…». Tipico di Ragusa è ‘u sfuogghiu ri ricotta. Nella guida turistica Ragusa città d’arte, edito da Affinità elettive nel 1999, si distingue tra scacce (con ripieno di verdura) e ‘mpanate (farcite di carne o pesce): distinzioni in verità non sempre esatta.

Per Modica, nel già citato volume Cucina siciliana (Xanadu 2013) si conoscono scacce col nome di buccatureddi, farcite di tacchino, cipolla e melanzane, di forma a mezzaluna.

Un discorso a parte merita Scicli, la più ricca di ricette, grazie ad un lavoro meritevole patrocinato dalla Coop 1° Maggio e coordinato da Giovanni Portelli e Corrado Severi, che nel 1995 pubblicarono Il gusto e i sapori. Sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall’800 ad oggi. Si tratta di un accurato e prezioso repertorio di ricette (in gran parte trascritte nell’Ottocento) che avrebbe meritato una maggiore diffusione. Con una grande varietà di pani conditi (‘nciminata o scacciuni, sciavedda, vastidduzza, varie forme di pani pasquali), cucciddatu scaniatu (ripieno di ricotta e salsiccia, variamente condite), le focacce sono ripiene di:

cipolla e pomodoro; cipolla e prezzemolo (con o senza sarde salate ed altro); melanzane; broccoli; spinaci; patate; bieta (rara); fave e ricotta; carne tritata di maiale a sugo, ricotta, riso, caciocavallo.

Altro tipo di prodotto da forno è la classica ‘nfigghiulata di cui il ricettario riporta ben tre versioni:

-la prima con ricotta, salsiccia e caciocavallo;

-la seconda con ricotta, salsiccia, caciocavallo e riso;

-la terza con ricotta, salsiccia, riso e latte: il tutto variamente condito e sistemato nella teglia.

Conclude la serie una semplice pizza al pomodoro, però impastata con metà farina di grano duro e metà di grano tenero (maiorca). Di Scicli si parla anche in Antiche ricette negli Iblei per il pastizzu ri Pasqua (con carne tritata, caciocavallo e vari condimenti) e la ‘nfigghiulata (ricotta, salsiccia etc., come quella vittoriese), un involto di sfoglia sottile a forma di grosso cordone appiattito.

Ad Ispica le nostre scacce si chiamano caitti (calzoni), chiusi a mezzaluna. Il condimento tradizionale, specie nelle cene natalizie, è il broccolo scuro (sciuriettu), con o senza i miliddi (pasta stirata a mo’ di spaghetto grosso). Presenti anche le focacce con prezzemolo e pomodoro; formaggio e acciughe; cipolla soffritta e prezzemolo; cipolla e ricotta.   

Questo è quanto ho potuto raccogliere dalle fonti scritte, notizie che dànno solo un’idea, mancando all’appello molti comuni, in cui non ci si è preoccupati di raccogliere notizie delle tradizioni gastronomiche.

2. Focacce, schiacciate, pizze etc. nelle altre province dell’Isola.

Non posso non cominciare la rassegna dei prodotti da forno siciliani se non dal principe degli etnologi: Giuseppe Pitré, il  maggior conoscitore dei costumi e delle usanze dei Siciliani di ogni tempo.

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Paolo Monello

Nato a Vittoria nel 1953, già sindaco (1984-1987, 1991) e assessore comunale (dal 1981 al 1993 e dal 2007 al 2009), deputato nazionale del Pci-Pds dal 1987 al 1994, da anni si dedica a ricerche storiche su Vittoria ed il suo territorio, sulla base di una grande massa di documenti inediti provenienti dall'Archivio di Stato di Palermo, dall'Archivio di Stato di Ragusa, dall'Archivio Storico di Vittoria (e anche dall'Archivo General de Simancas, Spagna). Ha cominciato a pubblicare a stampa nel 1990 e dal 2012 sulla piattaforma kdp di amazon.it. Gli e-book digitali sono on line su kindle store.